本图文联合出品方
云南省地方志编纂委员会办公室
是时候
用舌头重新认识云南了
！！！
作为中国最神秘
最多元的省菜
云南美食就像新世界
精彩等待被打开
（“吃在云南”等级测试，答对3张及以下为“一场酣畅淋漓的瞎猜”，答对3张至6张为“略懂”，答对7张及以上为“正宗云南人”，请点击查看答案，制图@王申雯/星球研究所，图片来源@樊小喆&张海钰&万瑞&邵靖涵&胡凯华&周勃典&视觉中国）
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无论何时
（俯瞰云南绿春长街宴盛况，摄影师@饶颖）
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无论何地
（在“土掌房”屋顶上聚餐的云南人，摄影师@万诱引力）
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云南人都能
吃出N种风采
看似简单的一碗米线
（经典云南米线图鉴，制图@王申雯/星球研究所，摄影师@邵靖涵&李哲&郑益&桂金再&马多&鲍亮）
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哪怕一碟蘸水
都是色香味的大全
形容词几乎穷尽
（云南的N种蘸水配料，制图@张琪/星球研究所，摄影师@曹冲林）
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那么
到底什么是云南菜？
它为何如此惊艳？
39.41万km²天然菜场
26个民族各显神通
3000年天下一桌
将带你开启“吃货之旅”
（云南有26个世居民族；请横屏观看，“100道特色美食吃遍云南”，制图@王申雯&高俪倩/星球研究所）
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01
39.41万km²天然菜场
从高空俯瞰
这片世界堪称
“山”的海洋
（云南省地形示意，制图@高俪倩/星球研究所）
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特别的是
地势从西北向东南跌落
短短约960千米的直线距离内
海拔高差近7000米
形成复杂的过渡地带
（云南省气候分布示意，制图@高俪倩/星球研究所）
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大多数生灵
都能在如此紧凑的范围内
寻觅适宜生存的场所
人类发挥祖传技能获取食材
云南变为巨大立体化的
“天然菜场”
（云南入菜特色蔬果，制图@王申雯/星球研究所，摄影师@祁凯&马多&刘樾彤&郑益&聂鑫垚&杨红文&顾正林&邵靖涵&樊小喆）
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种类数量冠绝全国的
可食用野菜、花果、香草
包括辣度是小米辣百倍
只能涮不能吃的中国最辣辣椒
在各个角落蓬勃生长
（辣椒自明代才传入我国；下图是中国最辣辣椒涮涮辣，物如其名一涮即辣，摄影师@周明远）
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每至夏秋雨季
云南人化身马里奥
游荡林中寻找限定美味
五花八门的菌子
被争分夺秒采摘
（每座山林都是云南人的“天然健身场”；下图是采摘的超大黄牛肝菌，摄影师@趣野星球）
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有菌中之王美誉
与蚁巢共生的鸡枞菌
撑起尖尖斗笠
（鸡枞菌，摄影师@熊发寿）
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有菌中皇后美誉
附身腐烂竹根的竹荪
头罩白色网纱裙
（竹荪，摄影师@陆建树）
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即使是毒菌
云南人也不会轻易放过
识菌能力宛若
“神农转世”
（云南同时也是中国菌子中毒第一大省；下图是买菌子的云南人，图中的见手青也是牛肝菌的一种，摄影师@饶颖）
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肉类的丰富程度
更是不遑多让
特色禽畜遍布田野
（云南“五个六”示意，“五个六”指云南六大名猪、六大名牛、六大名羊、六大名鸡、六大名鱼，制图@王申雯&张琪&高俪倩/星球研究所）
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雪山下的肉猪
喝着冰域泉水
吃着冬虫夏草
（萌萌哒藏香猪；请滑动查看珍贵牛种独龙牛，摄影师@贾翔&贪玩的潘潘）
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河湖中的鱼虾
多到自投罗网
可以现吃现抓
（云南人捕鱼场面，河里的鱼仿佛“犯了天条”，图片来源@视觉中国）
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尤以南部繁多的昆虫
也没有逃脱云南人的食谱
成为“嘎嘣脆”的肉中翘楚
（云南高蛋白食物油炸昆虫，制图@张琪/星球研究所，摄影师@鲍亮）
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而粮食作物
同样产量充沛
喜光喜温的土豆、玉米
宜冷凉的青稞、荞麦
以及种植面积庞大的水稻
提供多样口粮
（请横屏观看，元阳梯田级数最多达3700级，产出的红米属于世界极品，摄影师@卢文）
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正如当地人所言
“绿色的都是菜，会动的都是肉”
云南不仅是我国陆地上
最丰富的“动植物王国”
也是名副其实的“山货大省”
（在“魔幻”的云南菜市场可以买到各种神奇食材；下图是俯瞰忙碌的昆明菜市场，摄影师@应浩飞）
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不过
挑选食材仅为基础
如何加工才是化凡为奇的
关键考验
02
26个民族各显神通
距今约1万年前
源自四方的族群迁移而至
在相对独立的空间演化
外加从唐代以后迁入的
藏族、蒙古族、满族等
共26个世居民族在有限的条件下
“各显神通”
（云南世居少数民族分布示意，制图@高俪倩/星球研究所）
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生食
当属最简易的吃法
将山中野菜切碎凉拌
即为高端的生态菜品
（折耳根又名鱼腥草，是西南地区的“人间至味”，请滑动查看凉拌木瓜丝，摄影师@万瑞&邵靖涵）
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他国风靡的“刺身”
不过是云南最温柔的品类
生猪血才是头号猛菜
哈尼族谓之
“白旺”
每至“杀年猪”时
提前在盆中放好盐巴
接收年猪喷出的热血
再用筷子不断搅动成块
“猪血布丁”便告淬成
（视觉冲击相较缓和的云南凉拌生猪血，图片来源@视觉中国）
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大理白族的生皮
加工过程同样行云流水
猪毛直接用稻草燃尽
烧得猪皮半生不熟
方开膛破肚取出内脏
（大理生皮，摄影师@李贞泰）
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为增添滋味
混合了诸多香草
能杀菌消毒的蘸料可谓点睛灵魂
傣族更号称每道美食
都有专属蘸料
他们通常称其为
“喃咪”
（部分香料抑菌效果排名，制图@张琪/星球研究所）
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它的制作方法也非常特别
是为“舂[chōng]”
即用棒槌将食材捣碎
（正在舂菜的人，摄影师@樊小喆）
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树番茄去皮
与芫[yán]荽[suī]、小米辣、柠檬等
高达十余种辅料舂成泥状
便是树番茄喃咪
（树番茄喃咪，摄影师@万瑞）
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除此之外
抬眼可见的
花可舂、草可舂、果可舂
连鱼虾、螃蟹、虫蛹
都是舂的对象
（傣味舂鸡脚，请滑动查看更多菜品，摄影师@邵靖涵&杨红文&贾翔）
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特别是各类生肉
若捣成肉糜与蘸料合体
便冠以“撒”之名
“苦撒”
被称为最硬核的“撒”
底味取自牛胃中初步消化的混合物
散发着草原的泥土芬芳
（苦撒，请滑动查看凉拌生猪肉撒达鲁、虾撒，摄影师@万瑞）
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熟食的烹饪技法
则从传统到现代无所不包
最古老的无需炊具
全部就地取材
劳作之余的布朗族
采摘巨大的芭蕉叶叠成容器接水
放入涂抹调料的鲜鱼
然后将烧热的卵石陆续投进
鱼汤自然清香
（使用现代炊具制作的临沧蘸水罗非鱼，摄影师@刘樾彤）
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“烧烤”
这项高温加热食物
使表面发生反应
从而引爆芳香风味的方式
同样保留古老记忆
用牛粪烧制的洋芋
回味甘甜
（昭通牛粪烧洋芋又叫“吹灰点心”，摄影师@李贞泰）
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用叶子包烧的牛肉
紧锁汁水
（在云南“万物皆可包烧”；下图是包烧牛肉，请滑动查看更多菜品，摄影师@万瑞）
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火焰热烈
激发内在香气
有种味道直冲心魂的香茅草
常用来缠绑各种肉类
成品皮焦肉嫩香飘十里
（香茅草烤鱼，摄影师@樊小喆）
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而当地盛产的竹类
是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜
他们不仅用竹筒烤饭
所有手边的食材
都能与略带焦味的竹香奇妙碰撞
（吃完竹筒宴，收尾的一定是竹筒烤酸茶；下图是烧竹筒饭，摄影师@钱景泰）
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还有日常弥漫油香的
炒、炸、煎、溜
让食材变幻更多口味
（素炒南瓜花，请滑动查看更多菜品，图片来源@樊小喆&贾翔&视觉中国）
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那些
无法保鲜的剩余食材
或结合游牧民族经验
用物理手段腌成腊肉
（滇西北琵琶肉，摄影师@恩主）
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晒成干巴
（干巴本是游牧民族军粮；下图是凉拌牛干巴，摄影师@张海钰）
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或揉合中原特色
通过化学发酵
锤炼出时间的厚度
能破坏食物的微生物
并不总是食物的死敌
它们可以把淀粉分解成糖
使糖变成醇香的酒
让蛋白质也熟软如膏
（部分发酵菌种用途示意，制图@张琪/星球研究所）
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乳酸菌
正是云南人的挚爱菌种
或许由于天气炎热
人们颇爱开胃消食的酸味
清洗干净的
荠菜、苦菜、萝卜、竹笋等
浸入糯米水等封坛密闭
腌酸、泡酸、沤酸
逝去的鲜美化为全新体验
（云南N种腌菜，制图@张琪/星球研究所，图片来源@视觉中国）
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奶源富足的大理地区
用含有乳酸菌的酸浆发酵牛奶
将凝固的奶块摊平晾干
是为“乳扇”
（炸乳扇，摄影师@wzkdream）
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值得一提的是
自带酸味的酸木瓜、生芒果等水果
无需发酵便可调酸
（云南水果市场，摄影师@万诱引力）
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还有酸味蚂蚁
也被列入制酸清单
（酸蚂蚁的酸味来自腹中的酸液；下图是酸蚂蚁汤锅，摄影师@曹冲林）
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利用复合微生物
以及腌制与发酵两种工艺的
另一大云南美食
“火腿”
（火腿怎么吃？制图@张琪/星球研究所）
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虽非云南独有
可凭借多样的气候
不同的山头风味迥异
滇东的龙庆火腿、滇中的撒坝火腿、耀南火腿
滇西的诺邓火腿、鹤庆圆腿
都是一方名腿
（通明透亮的诺邓火腿片，摄影师@屈文犇）
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最知名的宣威火腿
由人工深度按摩
按时节精确处理
历经近一年方可告成
（宣威所在的滇东高原有干湿两季交替也是制作优质火腿的重要因素；下图是正被售卖的宣威火腿，摄影师@奎涛）
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吃时刮去表面霉菌
切开火腿内部
瘦的红似玫瑰
肥的白似凝脂
（蒸宣威火腿，摄影师@邵靖涵）
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除了猪腿
猪肝、猪肺乃至猪骨头
都能腌制上桌
绝不浪费猪的任何部位
（正在制作吹肝的人，请滑动查看鹤庆吹肝，摄影师@李俊军）
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看似单调的主食
吃法简直琳琅满目
蒸过的稻米晾凉舂烂
切块是为饵块
切丝是为饵丝
（洁白的饵块，请滑动查看饵丝，摄影师@邓江辉）
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大米经发酵磨粉
揉成面团
放在器具中挤压成型
是为酸浆米线
未经发酵的则为干浆米线
（酸浆米线制作工艺，制图@张琪/星球研究所）
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类似饼状的
有糯米粉做成的鲁甸粑粑
荞麦粉做成的荞麦粑粑
董棕树粉做成的“阿里粑粑”
包含大量甜味馅料的官渡粑粑
以及使用上乘的起酥技法
做成的香酥掉渣的喜洲粑粑
（喜洲粑粑，请滑动查看更多粑粑，摄影师@樊小喆&万瑞&马多&黄跃达）
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北方的主食面条
则在巍山人的盘中
从头缠绕到尾
长度约达数米
（正在下面的巍山人，摄影师@范健华）
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以上各色美味
重新组合一锅炖煮
又是千变万化
（佤族的鸡肉烂饭将舂菜与蒸好的白米下锅炖煮，追求糊上加糊、烂上加烂，让味道充分包裹口腔，摄影师@胡凯华）
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大放异彩
（酸辣泥鳅炸猪皮，请滑动查看更多菜品，摄影师@樊小喆&李哲&项玥&刘樾彤）
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不过
脍炙人口的美食
何止生活智慧的凝聚
它还绽放传奇的魅力
提炼历史的高汤
03
3000年天下一桌
于滇池东南岸
出土的大型湖滨贝丘遗址
证明距今约3000年前
古滇人便有享用“湖鲜”的风俗
战国时期
楚将庄蹻(qiāo)率军进入滇池地区
却被秦军斩断归路
楚军移风易俗建立“古滇国”
（古滇国青铜贮贝器，摄影师@张艳）
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王侯钟鸣鼎食
是中原美食文化迸发的见证
滇菜由民间登上高堂
从乡野走向四海
千里江山汇聚天下一桌
（两千年前的牛虎铜案是盛放肉祭品的礼器，摄影师@鲍亮）
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公元754年
生活在吐蕃与唐朝
两大强权之间的南诏国
俘获中原大量庖厨巧匠
促进了宫廷宴的兴盛
（传说大理巍山肉饵丝曾是宴请使者的上好美食，摄影师@周勃典）
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宋元时期
得益于佛教各式宗派
与蒙古军队带来的伊斯兰教传播
佛塔寺庙遍地开花
寺院菜、清真菜独具风采
（巍山清真面片，摄影师@顾正林）
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至明清时期
上百万汉族移民浩荡迁入
穿梭如网的商路
随国力达到鼎盛
（云南周边古驿道路线示意，制图@高俪倩/星球研究所）
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以速度闻名的马帮菜
颇受脚夫旅客的青睐
（永平黄焖鸡被誉为“博南古驿道速度”，类似今日肯德基，摄影师@顾正林）
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以奢华著称的盐商菜
显露富商巨贾的财气
（过去黑井盐焖菜以使用大量珍贵食盐著称，摄影师@曹冲林）
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接连崛起的城镇
点亮人间烟火
热闹的集会上食客如织
被誉为
“文学南滇名州”的石屏
以井水点就豆腐
豆腐宴中见百味
（石屏豆腐宴，摄影师@周勃典）
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被誉为
“极边第一城”的腾冲
牛肉火锅吃得是热气腾腾
潇洒劲爽
（在腾冲与保山都小有名气的火瓢牛肉，摄影师@曹冲林）
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相传
被清军追杀
败逃至此的南明末代皇帝朱由榔
尝过当地百姓奉上的食物
以饵块与家常配菜混炒
留下了“大救驾”的美名
（此名体现了老百姓“忠君爱国”的精神；下图是配料家家各有特色的“大救驾”，摄影师@周勃典）
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坐拥茶马古道关隘的丽江
由木氏土司统治数百年
期间兴儒学、开学馆
诸多汉族文人被聘来教学
旅行家徐霞客云游而至
所吃宴席足有八十道大菜
（丽江“三叠水”是纳西族木氏土司及大户人家招待贵客的宴席，摄影师@宋暖）
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清末以降
列强入侵、国门洞开
这片雄踞西南的战略要地
开设关口、修筑铁路
扩编新军、迁入学校
不断涌来新鲜的血液
（云南陆军讲武堂是中国近代史上著名的军事学校，摄影师@卢文）
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现代化的街区
沿交通枢纽拔地而起
各色饭馆鳞次栉比
（请横屏观看，昆明市区繁华夜景，摄影师@祝云川）
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来自他省的有
广帮冠生园、鲁帮福顺居
豫帮厚德福、京帮东兴楼
来自异国的有酒吧、酒店
交汇和合的时光
冲击着传统滇味革新
位于昆明凤翥[zhù]街上的麦饼店
创新性地使用奶粉黄油
制作出了香软回甜的
“摩登粑粑”
（摩登粑粑，图片来源@视觉中国）
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建水的包宏伟夫妇
在福照街首开“培养正气馆”
不忘民主共和的精神
纪念护国运动的爆发
馆中主打的建水汽锅鸡
深受昆明各界人士的追捧
（汽锅鸡，图片来源@视觉中国）
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由玉溪人开设
羊市口挂牌的德鑫园
学习广东人吃早茶的习惯
售卖纯正的云南式早点
“过桥米线”
大碗鸡汤端上
大小层叠的配料
鸡片、鱼片、火腿片、豌豆尖、豆腐皮等
有序摆放两边
外加昆明的玫瑰老卤酒
边烫边吃边饮
氛围感与体验感拉满
（关于蒙自过桥米线的发源还有一段“爱情传说”；下图是过桥米线，请滑动查看更多，摄影师@万瑞&饶颖）
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这份清光绪年间
便有记载的美食终于火爆
无论军官师生、大户士绅还是小市民馋了
无不去德鑫园吃米线
是为当时最流行的
“米线社交”
（晨起的一碗米线，如今仍是云南人雷打不动的坚持，一碗下肚元气满满的一天便开始了；下图是正在加汤料的猪脚米线，摄影师@孙小权）
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早在19世纪70年代
由宫廷御厨胡增贵创办的合香楼
推出“火腿四两坨”
为“滇式糕点”打出名号
（云腿月饼，摄影师@张昭）
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历代厨师与时俱进
不乏运用工业化烘焙技术
先后制作出沙琪玛、重油鸡蛋糕、玫瑰鲜花饼等
全盛时糕饼种类可达百种
（云南知名的鲜花饼，摄影师@万瑞）
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至新中国成立
整个云南尤其是省会昆明
名厨云集、名店荟萃
档次最高的饭店包办满汉全席
享誉内外的菜品
不可细数
（甜品泡鲁达，请滑动查看宜良烤鸭，摄影师@樊小喆&邵靖涵）
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如今
往日的边城
已是中国对外开放的重要窗口
多个国际机场、国家口岸
与全球紧密相连
（国家对外口岸景洪的热闹景象，摄影师@李昌华）
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跨越时空的美味
点缀出中国最多元的
“美食大观园”
走上街头
从豪华装修到大小排档
紧跟时代潮流
（曲靖美食街，摄影师@邓江辉）
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深入角落
从民俗节日到庙会庆典
传承古朴韵味
（雪山下的丽江古城美食街，摄影师@许玮泓）
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民族与摩登
浪漫与惊奇
赋予云南菜独特风貌
令人眼界大开
花宴
（花宴，摄影师@陈斌）
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菌子宴
（菌子宴，摄影师@曹冲林）
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杀猪宴
（彝族八大碗又称“杀猪八剑客”，摄影师@熊发寿）
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孔雀宴
（孔雀宴，摄影师@万瑞）
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极尽食材之能事
奉以待客最高之礼仪
民族历史的大碰撞
犹如夜空斑斓的花火
纵使山海崎岖
自有美食可歌
04
尾声
过去的2023年
云南接待游客高达10亿余人次
永远看不腻的风景
成为世人向往的
“诗和远方”
（大理洱海风光，摄影师@杨继培）
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而万千山海之下的
万千烟火、万千滋味
却鲜有人能看清全貌
（云南雪山下的菜市场，摄影师@马多）
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它虽因过于多元
未被列入八大菜系
时常被大众忽视
但也正因如此
才造就了不可或缺的地位
它的神秘
是39.41万km²土地的
天然鲜美
（玉溪千舟捕鱼场面如“天兵天将”下凡，摄影师@黄凯）
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它的惊奇
是26个民族
因地制宜的生活智慧
（巍山长街宴人山人海，摄影师@熊发寿）
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它的多彩
是3000年的
彼此包容、彼此欣赏
（云南万种风景下的万种烟火，摄影师@王奕谌）
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这就是云南菜
舌尖惊奇、香飘四海
用烟火浓缩天地人间
这也是云南人
他们珍爱每一种食物
是对天地的最大敬畏
他们尊重每一种味道
是对人间的最高礼赞
本图文联合出品单位
云南省地方志编纂委员会办公室
本文创作团队
撰文：周彩云
图片：张钊海
设计：张琪&王申雯
地图：高俪倩
审校：胡启晨&窦婧&苏楠&吴昕恬
头图、封面摄影师：视觉中国&趣野星球
审核专家
云南大学历史学、民族学教授 林超民
云南师范大学教授 陈亚颦
云南美食作家 敢于胡乱
【参考文献】
[1]明庆忠,童绍玉主编.云南地理.北京：北京师范大学出版社, 2016.08.
[2]《云南农业地理》编写组编. 云南农业地理. 昆明：云南人民出版社, 1981.03.
[3]杨艾军主编. 昆明百年美食. 昆明：云南美术出版社, 2011.09.
[4]要云著.云南美食传奇. 云南出版集团:云南美术出版社, 2022.01.
[5]郑殿升,李锡香,陈善春等.云南及周边地区野菜和野果资源[J].植物遗传资源学报,2013,14.
[6]崔鸿伟.宣威火腿呈味肽及发酵过程中风味物质变化的研究[D].昆明理工大学,2023.
[7]张莹.几种食用菌风味物质的研究[D].安徽农业大学,2012.
[8]丁建明执行主编. 古往今来话滇味 中国滇菜（蒙自）论坛论文集. 昆明：云南人民出版社, 2011.06.
