榆林自古为九边重镇,龙盘虎踞,文化多元。在斑斓的历史画卷中,曾经有汉、满、蒙古、匈奴、契丹、鲜卑等数十个民族在这里居住征战。因此,榆林的传统饮食是在充分吸纳了各民族优秀的饮食元素的基础上,加以改良发展而形成的和合饮食,其品种繁多蕴涵深厚,风味独特,具有很强的融合性,在中国饮食文化的长卷中独树一帜,光耀西北。
传统的榆林饮食:在用料上,讲究素荤搭配,粗粮细作;在烹制技法上,烧、烤、炸、炒、蒸、煮、熬、炖、煨、烩、熘、煎、贴、氽、煽、炝、扒、焖、拌等工艺,交替使用,制作过程精到细致,不厌其烦,以求达到色、香、味、形俱全的境界。可以说,榆林的家庭主妇,个个都是烹饪大师;榆林居民,人人都美食家。
一块吃——榆林豆腐
榆林豆腐,以本地产优质黑黄豆为原料,经炕晒、脱皮浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制等8道工序,并采用清凉、甘、甜,色度为0度,硬度仅为3至6度的优质泉水--普惠泉的桃花水精制而成,含水量高达80%左右,既鲜香绵嫩,皮细膘灵,有骨有肉,极富弹性和韧性,具有8个明显的特点:黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚。
一盆上——拼三鲜
据说康熙、乾隆都曾私访榆林,吃过拼三鲜后赞不绝口。后来被列入满汉全席,成为享誉全国的一道名菜。
拼三鲜是一道汤菜,“三鲜”指的是猪肉、羊肉、鸡肉,运用了烧、炸、煮、涮、蒸、汆等多种烹饪手法,加入鸡蛋皮、木耳、黄花、海带、韭黄、菠菜、葱、香菜,制作工序繁杂,需要配料众多。荤素搭配,稠稀相间。五颜六色,香气浓郁。汤色清亮,味道鲜美。老少咸宜,妇孺最爱。
一锅烩——杂烩菜
榆林人爱吃杂烩菜,这烩菜主打一个“杂”,猪肉、羊肉,有啥做啥,杂烩菜的主菜通常是大白菜,菠菜、蒜苗辅助,杂烩菜里肯定有粉,宽粉、细粉都可,用肉烩制。再翻翻冰箱,上次喝三鲜剩的炸丸子、炸土豆片、酥肉、木耳……都能往里加,临出锅时洒把蒜苗葱花,好吃极了。
一碗盛——羊杂碎
羊杂碎是陕西榆林地区的一道特色美食。由羊血、心、肝、肺、肠、肚等混合烩制而成。羊杂碎在榆林地区非常受欢迎,因为它们的营养丰富,味道鲜美。羊杂碎不仅味道可口,而且价格实惠,是榆林的一道美味佳肴。
一锅煮——羊头
“一人一刀一羊头”的吃法将榆林羊头的独特魅力尽情释放,也将榆林人的豪爽之气体现的淋漓尽致。关于羊头,榆林人有自己的吃法:醋泼羊头。洗净的羊头温水下锅,加入大料花椒、红葱和盐,大火烧开转至小火慢炖,煮好将羊头沥水劈开装盘,加红辣椒、葱段、米醋爆炒浇在羊头上。食之醋香肉烂,麻辣鲜香,让人回味无穷。
一锅蒸——洋芋擦擦
陕北有一怪,“洋芋当饭不当菜”。洋芋擦擦,又名“洋芋丸子”“山药丸子”。就是以陕北洋芋为主原料与面粉充分融合制作而成的一道小吃。