丝恋丝娃娃创始人周杰：世代传承，要将贵阳名小吃传承下去
2019-05-08 11:11
2010年至今，丝恋红汤丝娃娃创始人周杰先生及其公司先后在贵阳、遵义、凯里、重庆等地开设了周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃专营店铺近20家，并于2014年创办了贵阳丝恋餐饮管理有限责任公司，发展成为同行业中的著名品牌，周氏“丝恋”牌红酸汤丝娃娃的技艺得到了有效的传承及保护，并成功获得了贵阳市非物质文化遗产代表性项目。
“丝恋”是一家以贵州名小吃“丝娃娃”连锁经营企业，也是是贵州特色名小吃的龙头企业。都说餐饮是一座城市的名片，作为贵州的美食名片之一，“丝恋”是如何把小食做出名气、做成名牌、做成连锁企业的呢？听听“丝恋”创始人周杰，讲讲“丝恋”的创业历程……
子承父业 代代相传
一个15岁父母早逝，一个包含心酸泪水的人生创业路
左侧照片里的精瘦男孩，是一个孤儿，父母双亡、为吃饭发愁......
右侧照片中的青年，是19家人气爆棚的餐饮店老板，知名餐饮品牌的创始人，在解决800多员工的吃饭问题......
他们是同一个人，他的名字叫周杰，丝恋红汤丝娃娃的创始人
左侧的两张照片，拍自某大妈某阿姨的丝娃娃路边摊......
右侧的两张照片，拍自某商场......
它们卖的都是丝娃娃，同类产品，甚至同样的价格！
为这一切带来变化的，就是第一张图片里的精瘦男孩，
现在贵阳丝恋餐饮管理有限责任公司董事长，
丝恋红酸汤丝娃娃的创始人，周杰。
丝娃娃，又名素春卷，是贵阳八大小吃之一，贵阳的一张特色名片，贵州美食代表。猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中，“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼，薄薄如纸却有—只手掌那么大，再卷入萝卜丝、折耳根（鱼腥草）、海带丝、炸黄豆、脆哨、糊辣椒等。当地人吃时，当然少不了注入酸酸辣辣的汁液。素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾......广受热捧！
提到丝娃娃，周杰有他自己的感想，自己的故事。小小的丝娃娃：
裹着他的家族100年的技艺；
裹着他先辈的一路颠沛流离；
裹着他对英年早逝的父母的怀念；
裹着他的命运坎坷、生活艰辛；
裹着他的创业酸甜苦辣；
裹着他的坚韧意志和担当；
裹着他的无限梦想与激情；
裹着他满满的回忆！
裹着周氏家族艰辛史的红酸汤
上个世纪初，北洋时期，民不聊生，周杰的曾祖父周建恒先生在福建省厦门市以卖春卷为生，没钱租门面，也只能游走叫卖，勉强度日。1912年，周老先生为躲避战乱流浪到了贵州省惠水县，他也将春卷从厦门带到了这里，这片世居着苗族、布依族、毛南，壮族等民族的土地，并继续以此为生。
那时候，他的春卷生意总比别人的好，奥妙在于他的春卷多了一种配料：一种红色的蘸水，周老先生用毛辣果配上山泉水发酵而来的红酸蘸水。毛辣果，是贵州特产的一种番茄（西红柿），只有樱桃大小，酸度比较大，是用来制作贵州名菜酸汤鱼的重要材料。
贵州人不光喜辣，还嗜酸！“三天不吃酸，走路打蹿蹿”“酸”，是贵州饮食文化中不可舍的一味。用毛辣果发酵的酸汤颜色鲜红，更能提味，和春卷的蔬菜得到很好的结合。
特别是在食盐紧缺的民国时期，毛辣果发酵出的酸作为缺盐的替代补充，必是大受欢迎。
后来，周老先生将这个诀窍传给了他的儿子，周杰的爷爷，1938年举家迁到贵阳，也将技术带到了贵阳，周杰的家族，也因此成为贵阳第一家做红汤丝娃娃的。代代相传，可谓“又红又专”！
周杰的父亲生活在文革动乱时期，没读多少书，在黔灵山一带摆摊卖丝娃娃营生。他的父亲在祖辈的基础上将红酸汤技术与苗侗酸汤的做法融入其中，天然发酵，改良了毛辣果的酸味，味道更好。
到1978年，照片中这个胖乎乎的男孩——周杰出生，这个时间，国内局势拨云见雾，改革开放春风拂来，很多人因此改变了自己的命运，但，上天给周杰安排了一个反方向的路！一个饱含心酸泪水的路！
创业维艰
早年生活不易、失业的厨师
其实周杰的童年还算幸福，在改革的春风里，父母在省城摆着小摊，日子还算舒适！
先是母亲生病，后来父亲生病，抓药、治病......重病缠身，生活拮据！在周杰10岁时，母亲因心脏病去世；祸不单行，15岁时父亲也去世了，留下继母、1岁的弟弟和自己。
15岁对大多数人来说，享受青涩美美的中学时光，憧憬前途光明的人生未来！而初中毕业的周杰却不得不辍学，因为摆在他面前最大难题是：吃饭！
起码能吃饱饭的厨师成为他少有的选择！ 坚强懂事的他进了一个朋友所在的餐馆打杂，第一个月没有工资，跟着师傅学做凉菜，其它什么杂活都干，每天早上5点就得起来烧煤灶，每天最后一个离开，负责封火。
干着最脏最累的活，拿着最少的工资！热心的师傅本来要求他专注凉菜，做好做精！浮躁的他却希望全面的掌握各种厨师技能，能学得更多、赚得更多，最终他干了3个月就辞职了。
接下来，他在一家餐馆当砧板师傅，负责切配等工作。这一干就是5年，也做到了砧板的老大。
后来他居然自降工资去做打合，主要是炒锅师傅和砧板师傅之间配合工作，负责将砧板师傅配好的半成品菜肴送到炒锅师傅的荷台上，调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴......这些杂活，他一干就是一两年。
各项基本功夫掌握之后，他正式成为炒锅师傅，10年的修炼，让他练就一身本领：能把很多平凡的家常菜炒出很妙的味道，精益求精的他不断专研测试，把我们贵州传统的宫爆黔菜流程化、标准化！
后来，他被挖到一家知名的酒店当大厨，兢兢业业，一干就是6年，由于酒店自身的原因，后来酒店垮了，因而，所有厨师都“下岗”了。
周杰，这个勤奋好学、任劳任怨的厨师也失业了，这时，他才意识到，才30出头的自己已经整整17年没有休息了。
闲赋在家的半年里，他很苦恼、也很颓废......男人三十而立，未来的路怎么做？
创业逆袭之路
在创业之前，周杰做了 15 余年的厨师，由于酒店效益不好，所有厨师都下岗”了，周杰也不例外。然而继承了家族的经商血液的他在下岗后并没有选择重新找份工作，而是开始了自己的创业之路。
2010年，恰逢贵阳小十字银座电影层在招租，当了17年厨师的周杰在妻子的鼓励下，决定开启自己的创业之路。周杰与朋友便一口气投入近50万在银座开起了自己的第一家店，从5个人开始，主营红酸汤丝娃娃，店名就叫“丝恋”。
问他为什么叫“丝恋”？
他说：“处于三方面的思考，首先是表达对祖辈的怀念、对家乡（惠水）的眷念；其次是通过贵州特色的喀斯特地貌传递出贵州传统小吃的韵味；最后是想传递出我们贵州丝娃娃的时尚文化。”
“这或许是我的家族交给我的使命吧！”周杰补充到，大部分丝娃娃都是阿姨大妈在做，我就是要化身为“暖男”，做出让无数美少女思念的丝娃娃！
选择了做酸汤丝娃娃，这在当时算是一个“伟大”的尝试，更是一份继承。“当时丝娃娃没有地位，属于街边小吃，难登大雅之堂的大路货！”“最初打算做私房菜，因为自己对黔菜比较了解，但是后来发现丝娃娃有很好的延展性。以前丝娃娃是用酱油醋等调制的老汤，然而贵州最出名的是酸汤，为什么不把酸汤和丝娃娃做一个融合？”
“丝娃娃是贵州传统小吃，当时做丝娃娃的人也不少，但一般是黔味和白酸汤，但我在家从小吃的是红酸汤的，所以就想到做红汤的。”
丝恋的第一个店，在贵阳小十字银座电影层，负一楼，人流量少，以前顾客吃惯了街边摊，所以开业的前7个月都是亏损的。
人生的第一次创业，没有经验，也不尽如人意，周杰选择咬牙坚持，
他将贵阳丝娃娃和贵州红酸汤结合起来，2010年春节期间，他店铺也不休息，员工们都放假了，周杰带着朋友守店继续经营。
多年的艰辛磨练、孤儿的苦难遭遇，即使当了老板的周杰，面对餐厅水道堵水、掏沟，挂几百斤的换风机......这种最脏最累的活，都是自己先干！“这是这些年养成的不需要思考的第一反应！”
在早期厨师不足的时候，周杰还亲自上灶台，从早上十点到晚上十点，一步都不离开。“老板要做好带头的作用，下面的人会看你怎么做事情。”
食材菜品的改进，良好的就餐环境，持续不断的宣传，渐渐的受年轻人的亲睐......生意也开始火爆起来！亲睐的背后，是丝恋对食材品质的坚持和用心的服务。
周杰称，丝娃娃的起源应该追溯到民国时期，面皮和蘸水是丝娃娃的关键，传统的丝娃娃是刷酱或加普通的蘸水，而丝恋则坚持采用祖传红酸汤做蘸水：他们会事先将毛辣果（西红柿）炒制好，炒的时候加入芹菜、洋葱等香料菜，把味道提起来，然后加入纯净水慢慢熬制5-6个小时后出锅，
毛辣酸虽有辣字，但并不辣，调和了西红柿和辣椒的妙处。毛辣果虽有西红柿的特征，味道却远不如外地的西红柿那么甜、那么多肉多汁，因无法当水果吃，却是做酸的最佳食材。这正是丝恋丝娃娃的精髓。
严苛的工艺流程
用苗侗两寨传统红酸工艺淬炼取精选野生西红柿捣碎成酱，辅以白酒、食盐、西芹等食材、调料严控温度经过规定天数的腌制天然发酵，遂成红酸原材。
食前将野生西红柿碎浆与红酸按比例勾兑，再入锅慢熬 5~6 小时
经过贵州医科大学和贵州大学酿酒与食品工程学院的检测表明：“丝恋的红酸汤的乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必需的氨基酸和多种维生素含量高，经天然发酵而成，具有开胃、健脾、生津止渴、增强食欲和降脂减肥的独特作用。”
丝恋红汤丝娃娃的面皮是用特殊定制的器皿烙的，一口大铁锅内，有很多个圆的模子，将和好的面手工甩进去，几秒钟后，就要拿出来，时间过长，面皮就干了，变脆了，时间过短，面皮没烙熟。
周杰称，丝恋红汤丝娃娃的这种特殊定制器皿对面团的干湿、面粉的精度及火候都有很高的要求，比传统的做法难度更高，他们有自己的企业标准，做出来的面皮厚薄适中，又香又有韧劲。
除了在汤料上的创新，周杰还对丝娃娃的经营模式进行了调整。在传统的丝娃娃门店中，蔬菜不限量，面皮一份10张，蔬菜必须与面皮搭配着吃，加面皮就必须加钱。而在丝恋的门店中，顾客可以自取所有蔬菜，并且不需要与面皮搭配着吃，现在很多到丝恋就餐的顾客，都喜欢直接吃蔬菜。这样的模式，更接近于自助餐。“顾客想吃多少都可以，我们丝娃娃基本上是不赚钱的。”周杰表示。
菜品—讲究继承 更讲究创新
两次迭代 只做不同的
“丝恋”，引得顾客口水直流的不只是丝娃娃，还有各式各样的贵阳特色小吃。丝恋”在深耕招牌产品的同时，还不断优化产品结构，丰富产品类别。贵州特色红酸汤和贵阳丝娃娃打“混合拳”，周杰团队在持续寻味贵州各地的老字号的美食小吃过程中,把一些当地的小吃在遵从传统做法的基础上并加以改良后入驻菜单，菜品多元化，与丝娃娃配套。
周杰说：“‘丝恋’丝娃娃至目前经历了 2 次迭代:
第一次是我们打破贵阳的传统丝娃娃老汤蘸水发展酸汤蘸水，我在传承老辈技艺的同时，对酸汤进行了调整，加入了野生西红柿等更多的新鲜食材原料，让它的口感变得更有层次，同时与丝娃娃配菜配合相得益彰。
第二次是我们对丝娃娃配菜进行了丰富，加 入了更多的各类蔬菜，提升了食材口味组合，同时体现营养美味。做这些调整其实都是为 了让客人有个更好的用餐体验感，满足人们对味蕾的不断追求。在“丝恋”不仅可以吃到地道的丝娃娃，更能够吃到贵州各地有特色的传统小吃。
现做的才是最佳的
在每一个丝恋的店里，食材都是当天采购，现场制作，以保证食材新鲜度，防止营养流失。在丝恋的店面里，我们还能看到比较昂贵的风幕柜保鲜，周老板可谓不计成本。
周杰的丝恋坚持做贵州第一家不回收余料的丝娃娃企业，“我们不仅让丝娃娃登堂入室，还实行丝娃娃所需蔬菜的每天新鲜配送，而食客没有吃完的配菜坚绝不回收，从根源上杜绝这些配菜的二次食用”周先生称。
丝恋在就餐环境的打造上，也十分重视，时尚元素与贵州本地文化的融合，暖色调、光影视觉的完美呈现，让来用餐的顾客感到暖暖的享受！
周杰认为，能让一个品牌真正经久不衰的核心只能是产品，而产品的核心是人——丝恋每家门店的厨房人员都在15个以上，而为了给员工打造一个舒适的工作环境，每家门店几乎有三分之一的面积是厨房。“牺牲营业额提升了员工的舒适度，这个很值得。”
2012年在花果园还是施工状态下，丝恋丝娃娃“冒险”进驻，成为首批进驻花果园购物中心的品牌之一，在经过8个多月的培养期之后，丝恋迎来了大爆发时期，每天都有大量顾客需要排队。
而这也是丝恋高速发展的开始，2014年丝恋进入发展“快车道”，先是在遵义的两家店开业；同年，丝恋走出贵州，走进了重庆。
从2010年5月丝恋品牌创立至今，7年时间，近20家店，除了位于银座的丝恋首店外，其余门店都开进了购物中心。很显然，丝恋已经与购物中心找到了合作共赢的模式和默契。
但为了保证丝恋的血统纯正，周杰坚持不做加盟只做直营店，对所有店面员工进行统一培训管理。
在各大品牌都疯狂开店的当下，丝恋的发展速度算不上快。但其所到之处带动的人流却是不容小觑的——平均每天翻台5到6次，赢得年轻人的喜爱，深受食客们的追捧，俨然已经成为能代表贵州特色美食小吃的名片之一。
从1912年前周杰的曾祖父在厦门卖春卷开始，到如今丝恋红酸汤丝娃娃，从福建厦门到贵州贵阳，他们走了近50年；从路边摊到shop mall，他们用了100年！
凝聚团队力量 为梦想砥砺前行
而周杰本人，从辍学的孤儿到餐馆的学徒，又从酒店厨师到下岗失业者，再到白手起家创业，到如今在餐饮市场基本上站稳脚跟，已实现了完美“逆袭”，在逆袭的坎坷道路上，他也幸运的结识了事业的合作伙伴——和他一起风雨同路创建丝恋的几个“暖男”。
他们一起从最开始的5个人，到如今的1000多个员工，供应链上的上几百家合作方，周杰也实现“达则兼济天下”的产业扶贫效益。
在创业之初，困难重重，遇到很多问题。周杰最开始想的就是要生存下去，保证食品原材料的质量，稳定出品，只要不亏本就行，然后就开始思考员工的培养和稳定性。“刚开始小伙伴对于一个小店并没有太多归属感，所以需要更多情感的投入，才能得到他们的认同。”周杰说，在早期员工不足的时候，他还亲自上灶台，从早上十点到晚上十点，一步都不离开。“老板要做好带头的作用，下面的人会看你怎么做事情。”在他看来，在创业初期，店内集合的都是一些互不相识的伙伴，大家相处的时间也较短，作为一个管理者，要得到员工的认可、建立可靠的团队，靠的是信任感。周杰说：“记得有次我在厨房炒菜，不小心被灶台上的铁锅削掉了一块肉，流了很多血，但是当时店里很忙，我就简单地用纱布包扎伤口，并叫来了一个打荷的员工，手把手地教他炒菜的工序，直到晚上收档后我才去医院处理伤口，到医院后伤口已经灌脓了。后来我才知道，正是因为我的这份坚持和信任，才赢得了大家认可，也是后来为何有那么多的伙伴愿意和我一起在发展‘丝恋’这条道路努力前行的原因。”在创业团队每一位成员的眼里，周杰并不是一个老板，而是一个可以依靠的大哥，他的成功离不开家人、朋友及伙伴们的支持与鼓励。
不忘初心 方能致胜
周杰说，”我经营餐厅这些年，遇见过很多的问题，但在我看来，怎样把贵州小吃推广出去，打开知名度，是巨大的挑战。我们在持续经营中不断去想顾客需要什么，自己也不断尝试很多菜品，把贵州传统的美食收集起来进行加工再创造。在做好菜的基础上，思考做好服务、环境、卫生等更多元化的东西。”由此可见，坚持做好产品，做好服务，打造好的口碑营销，是“丝恋”一直在做的。正如周杰所说，“不忘初心，从产品的根源出发”，才是制胜法宝。
丝恋是一种很悬的东西，数学高手们请看过来！
丝娃娃全家福：
在丝恋，仅是配菜就有16种：折耳根、海带、豆芽、黄瓜、芹菜、蕨菜、酸萝卜、藕丁、莴笋、凉面、莲花白、胡萝卜丝、豆腐干、洋芋丝、花生、黄豆；另外又定制添加了京酱肉丝、脆哨、软哨供食客选用。配菜可谓是荤素全上，生熟皆有，药食同源。
丝恋丝娃娃的精妙，不仅在于周杰家族祖传的红酸汤，品质把控，服务周到，环境优雅，还在于周杰尊重每个人的创造性，为体验丝恋丝娃娃创造了无数可能！
试想，一个面皮只裹1种配菜就有20种吃法，如果，一个面皮只裹2种、3种、4种、5种.......19种全裹，或者是什么都不裹，荤素全上，生熟皆有，自由选择，随机搭配，会有多少种吃法？估计1万种都不止！ 数学高手们可以去算算，趣味吃货们可以去试试。
最后，周杰用丝娃娃传承了能代表我们贵州美食之一！丝恋用红汤丝娃娃来助力我们贵州美食小吃的传播！
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