饼是我国最重要的面点种类之一。现代语境上的“饼”指的是扁圆形的面食制品,如烧饼、煎饼等。可在我国古代,面条、包子、馒头等各种形制的面食制品均可称为“饼”。宋人黄朝英《靖康缃素杂记》记载:“凡以面为食具者,皆谓之饼。”这说明,古代的“饼”是所有谷物面粉制成的食品的统称。
新石器时代陶鏊,郑州博物馆藏
清代煎饼摊
按烹饪方法,古代的“饼”可分为水煮的、汽蒸的、火烤的、煎烙的、油炸的等多个种类。考古发现表明,史前先祖已经吃上了煎饼。河南荥阳青台遗址出土的陶鏊,就是最原始的烙饼工具。陶鏊等烙饼工具的出现,说明中国人吃煎饼的历史至少有5000年。除煎饼外,在古代面点文化中最具代表性的“饼食”有三种,分别是水煮而成的汤饼、汽蒸而成的蒸饼以及火烤烹制的胡饼。
一、汤饼
汤饼,在古代又有“索饼”“煮饼”“水引饼”“水溲饼”“饦”“淘”“拨鱼”“泼刀”“馎饦”“面条”“面”等名称。明人蒋一葵《长安客话》记载:“水瀹而食者皆为汤饼。”可见,汤饼就是指在汤水中煮熟的面食,类似于今日的面条或片儿汤。有学者认为汤饼至少在汉代就已经出现了,实际上汤饼出现的时间远远早于汉代。考古发现表明,史前人民就已会制作汤饼(面条)。2002年,考古学家在青海民和的喇家遗址发现了一碗有着4000多年历史的古老面条。经检测,该面条是由小米面和黍米面做成的。有学者认为这碗面条应是谷、黍粉经热水烫和后捻搓而成的,很可能是一碗用于祭祀的食品。
汉宣帝像
尽管史前人民已经掌握了面食制作方法,但由于谷物加工工具和技术的落后,先秦时期饼食尚不普及。因此,在当时的史籍中关于饼的记载极少。到了汉代,随着石磨的推广和普及,“粉食”制品——饼开始大行其道。汉朝天子对饼食的喜爱程度令人咋舌。传说,西汉宣帝在落难时,非常喜欢吃饼,经常自己去饼铺买饼。他每到一个饼铺买饼,这个饼铺的生意就特别好。后来,大将军霍光废掉昌邑王刘贺,迎立他当皇帝后,关中的面点师竟然开始奉他为祖师,称其为“饼师神”。
东汉质帝刘缵甚至因为爱吃饼而丢掉了性命。汉冲帝去世后,把持朝政的外戚梁冀认为刘缵年幼,容易控制,于是就拥立刘缵称帝,是为质帝。刘缵继承皇位后,梁冀更加专横跋扈,为所欲为。对此,年仅8岁的刘缵十分不满。一次,他当着群臣的面叫梁冀“跋扈将军”,彻底激怒了梁冀。梁冀觉得刘缵年纪虽小,但聪慧早熟,将来很可能联合朝臣来对付自己,于是有了杀害刘缵的想法。146年,他让安插在刘缵身边的亲信暗中把毒药掺在刘缵最爱食用的汤饼中,刘缵吃了毒饼后一命呜呼,成了东汉王朝在位时间最短的皇帝。
魏晋时期,人们对汤饼的喜爱程度有增无减。束皙《饼赋》曰:“玄冬猛寒,清晨之会。涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”意思是在吐气成霜的寒冬清晨,最能够充饥暖胃的当数一碗热气腾腾的汤饼。关于汤饼,还有一则趣事。《世说新语》记载,魏晋时期著名文学家何晏是一个出名的美男子。他生来皮肤极为白净,魏明帝曹叡却怀疑何晏脸上是抹了白粉,就想了一个妙计来试探他。六月的一天,魏明帝曹叡故意邀请何晏吃汤饼,只见何晏吃汤饼吃得大汗淋漓,拿着衣袖不断擦汗,但是不管怎么擦他还是肤色洁白。魏明帝哈哈大笑,方才相信何晏并没有擦粉,而是天生皮肤白净。正是由于汤饼是连汤带面吃的,所以“热汤饼”才能让何晏吃得大汗淋漓。《齐民要术·饼法》记载了“水引”“馎饦”两种汤饼的制法,“水引”类似于后世的面条,而“馎饦”类似于后世的面片儿。
汤饼在隋唐五代时期出现了很多新品种,比如“生日汤饼”“槐叶冷淘”“剪刀面”“汉宫棋”等。“生日汤饼”即今日的“长寿面”。《新唐书·后妃传》记载,唐玄宗的皇后王氏因武惠妃专宠,曾泣对玄宗云:“陛下独不念阿忠(皇后之父王仁皎)脱紫半臂易斗面,为生日汤饼邪?”李隆基早年并不得势,有一次过生日时,无人道贺。王皇后的父亲卖了身上穿的紫衣换钱买了一斗面,为李隆基做了一碗长寿面。王皇后提起此事意在提醒唐玄宗顾念往日情分。从这则记载来看,唐朝已有过生日吃面以祈福长寿的风俗。“槐叶冷淘”指的是槐叶汁和面粉制作的过水凉面。《唐六典》记载:“太官令夏供槐叶冷淘……凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”可见唐代宫廷盛行夏日吃“槐叶冷淘”。冯贽《云仙杂记》记载:“柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》,号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”顾名思义,“剪刀面”应是用剪刀剪出的面条。陶谷在《清异录》中对“汉宫棋”注释为:“钱能印花煮。”可见,“汉宫棋”是用面粉做成双钱形的棋子大小的,上边印花的一种汤饼。
宋元时期,汤饼的制作方法更多了,花色品种也比前代丰富,当时已经出现能够贮存时间较长的挂面。《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》《山家清供》《居家必用事类全集》《饮膳正要》记载的汤饼种类近100种,根据名称,大致可分为汤饼、面、拨鱼、泼刀、淘、棋子、馎饦等多个品类,如“梅花汤饼”“插肉面”“炒鸡面”“丝鸡面”“桐皮面”“三鲜面”“山药拨鱼”“玲珑拨鱼”“姜泼刀”“笋泼刀”“泼刀鸡鹅面”“笋淘面”“银丝冷淘”“丝鸡淘”“抹肉淘”“素棋子”“三鲜棋子”“七宝棋子”“丝鸡棋子”“红丝馎饦”“玲珑馎饦”“斋馎饦”等。其中,“梅花汤饼”和“玲珑拨鱼”颇具时代特色。林洪《山家清供》记载“梅花汤饼”的制作方法为:用初开的白梅鲜花和檀香粉适量在水中浸泡,然后将此水和面做成馄饨皮,用梅花形的铁模子凿成一朵朵小梅花的样子,煮熟了后放进清鸡汤内供客人食用。此汤饼色、香、味、形兼具,是古代汤饼的杰出代表。当时在座的客人每位分到的“花”有限,可是吃过一次就忘不了。《居家必用事类全集》所记载“玲珑拨鱼”的制法为:将面粉加水调成糊状,将适量肥牛肉或羊肉切成细末,加入面糊浆中搅匀,再用匙子拨入沸水锅中,煮至面浮肉沉如玲珑状时,下入食盐、酱油、川椒末和少量食醋调和均匀,装碗供食。因用匙子将面糊拨入沸水中煮熟而食,形状似鱼,故名“拨鱼”。此汤饼的特点是造型玲珑剔透,口感柔滑而滋润。
明清时期,汤饼之名逐渐被“面条”“面”取代。其种类除了多沿袭前代传承下来的品种,也出现了一些新的品种,如“拉面”(又名抻面、扯面)。关于“拉面”的最早记载见于明代宋诩的《宋氏养生部》,其制法为:用少盐入水和面,一斤为率。既匀,沃香油少许。夏月以油单纸微覆一时,冬月则覆一宿,余分切如巨擘。渐以两手扯长,缠绕于直指、将指、无名指之间,为细条。先作沸汤,随扯随煮,视其熟而先浮者先取之。从这则记载可以看出,这一时期“拉面”的制作手法已非常成熟。其一,已充分考虑到因夏冬季节气候温度的不同,和面、饧面的时间也应有区别;其二,通过在水中增加食盐,使和出的面更筋道,更具延展性;其三,拉扯面的动作非常科学规范,通过有序地抖动和拉扯,使面条的外形更加匀称规整;其四,现扯现煮的做法可以保证面条的爽滑口感。以上四点制作手法与如今的烩面、拉面制法大同小异。
这一时期,汤饼的另一特色在于出现了很多“有味面条”。以往的面条多以汤美卤鲜制胜,面条本身是没有味道的。所谓“有味面条”是指将动植物原料和各种调料混合于面粉中,使原本无味的面条变成有味的。明代刘基《多能鄙事》记载的“萝卜面”和“红丝面”分别是萝卜混合调料、煮熟的红虾汁混合调料制作的面条。清代的“有味面条”品种也很多,有“八珍面”“鳗面”“五香面”等。李渔《闲情偶寄》记载“八珍面”的制法为:鸡、鱼、猪肉晒干,加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒,共研极细之末,掺入面粉之中,再加焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁调拌,擀切成细条,入滚水下熟。袁枚《随园食单》记载“鳗面”的制法为:把大鳗蒸熟,拆下肉,和入面中,并掺鸡清汤调和,然后切成细面条,放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁中煮熟。除各具特色的“有味面条”外,北京的“炸酱面”、扬州的“裙带面”、四川的“担担面”、山东的“伊府面”等皆为人们称誉一时的地方名面,可谓品种繁多,风味各异,名品迭出。
二、蒸饼
蒸饼,顾名思义就是面粉发酵后蒸出来的面食,外形有点像如今的馒头、包子之类,其造型一般为上圆下平。在古代,蒸饼又有“笼饼”“炊饼”之名。蒸饼在汉代时已经出现,但它的大发展却是在魏晋南北朝时期。《晋书·何曾传》记载:“何曾性奢豪,务在华侈……厨膳滋味,过于王者……蒸饼上不坼作十字不食。”意思是何曾这个人的生活十分奢侈,尤其喜欢吃蒸饼,但是他对蒸饼是很挑剔的,蒸饼的上面若是没有裂开“十”字,他是不吃的。可见上面裂“十”字,是蒸饼制作成功的标志。这种蒸饼是用发酵面制作,类似后代的开花馒头。据记载,十六国后赵君主石虎“好食蒸饼,常以干枣、胡桃瓤为心蒸之,使坼裂方食”。这是升级版的奢华蒸饼了,类似果仁馅心的开花馒头。
由于蒸饼用笼屉蒸制,所以又有“笼饼”之名。蒸饼也是唐代人喜食的饼食之一。各类蒸饼不仅是百姓餐桌上的常见食品,也能登上皇家贵族的大雅之堂。《次柳氏旧闻》记载了这样一个故事:唐肃宗李亨还是太子的时候,有一次和父皇唐玄宗李隆基一起用膳,当日膳食中有一道烤羊腿,切肉的活儿自然落到太子李亨身上。只见李亨用刀将羊腿切完以后,顺手拿起一块蒸饼将刀刃上的油汁抹拭干净。为了打造自己勤俭节约的“人设”,李亨顺势把蒸饼塞进自己的嘴里,这一行为使李隆基龙心大悦。这个故事表明,蒸饼是皇家膳食中的常见食品。唐代皇帝赏赐给大臣的食品中,也有蒸饼的影子。如白居易在《社日谢赐酒饼状》中曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”。蒸饼在民间也非常普及,当时长安的街道两旁就有不少的蒸饼摊或店肆。史籍记载,有一位官员因贪吃美味蒸饼而错过了升职加薪的机会。唐代张鷟《朝野佥载》记载,武周时期,一位名叫张衡的四品官员本来即将提升为三品官,但遭到御史的弹劾外放降级。被弹劾的理由令人啼笑皆非,竟是由于他在退朝路上购买蒸饼摊的蒸饼并“马上食之”(骑在马上食之),有损官威。一时贪食,竟然毁掉了自己的大好前程,令人唏嘘。
关于蒸饼的制作方法,唐代段成式《酉阳杂俎》记载:蒸饼法,用大例面一升,练猪膏三合。可见,蒸饼会掺入猪油。无馅的蒸饼类似于现在的馒头,而有馅的蒸饼则类似于现在的包子。《太平广记》引《御史台记》记载,武后时,左台侍御史侯思正,出生于卖饼世家,在他飞黄腾达后,就开始炫富摆谱。但他炫富的方式很特别,炫耀的不是金银细软、美衣华服,而是自家厨房所制的“缩葱笼饼”。由于当时街上售卖的笼饼都是葱多肉少,而他家的饼则葱少肉多,所以人送绰号“缩葱侍御史”。这段记载说明,有些蒸饼的制作原料有葱也有肉,实际上相当于后世的包子。
宋元时期,蒸饼又有了新的名字——炊饼。据宋代吴处厚《青箱杂记》记载:“仁宗庙讳贞(祯),语讹近蒸,今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”意思是说因为宋仁宗名叫赵祯,“祯”与“蒸”音近,时人为了避讳,便把蒸饼改称为炊饼。当时的炊饼经常与包子、馒头并提,可能三者在形制上存在一些区别。与炊饼相比,馒头和包子的记载在这一时期非常多。馒头类有“羊肉小馒头”“独下馒头”“杂色煎花馒头”“灌浆馒头”“四色馒头”“太学馒头”“笋肉馒头”“鱼肉馒头”“仓馒头”“鹿奶肪馒头”“茄子馒头”“剪花馒头”等,包子类有“鹿家包子”“软羊诸色包子”“薄皮春茧包子”“细馅大包子”“水晶包儿”“笋肉包儿”“虾鱼包儿”“鹅鸭包子”“天花包子”等。
关于馒头的起源,正史未有记载。在宋代以前的文献中,馒头的出现频率并不高,宋代以后馒头开始大放异彩。宋代最有名的一款馒头为“太学馒头”,其得名源于北宋太学。传说,元丰初年的某日,宋神宗去视察国家的最高学府太学,正好赶上学生们吃饭,于是令人取太学生们的饮馔来看看。不久饮馔呈至,宋神宗品尝了其中的馒头,颇为满意,并表示“以此养士,可无愧矣”。从此,太学生们纷纷将这种馒头带回去馈赠亲朋好友,以浴皇恩。“太学馒头”遂名扬天下。抗金名将岳飞的孙子岳珂有《馒头》诗详细介绍“太学馒头”的制法为:将猪肉切丝,拌入花椒面等佐料做馅,再用发面做皮,制成葫芦形上笼蒸熟。此款馒头表皮白亮光滑,馅肉红嫩,椒香四溢。从此诗记载来看,“太学馒头”实际上类似于现在的大肉包子,只是和现在收口处有褶的包子形状不同。
“包子”之名,始见于五代。宋时包子不仅是民间流行的美食,也是权贵之家的心头所爱。据史籍记载,北宋权臣蔡京府中专门设有包子厨。有学者指出馒头和包子的区别在于:馒头的馅料只能是肉馅,包子的馅料则花样繁多,可肉可素,可膏可汤,可甜可咸等。在形状上,馒头只能是圆的,而包子的造型不限于圆形,可以是三角形等。与炊饼、包子、馒头相近的蒸制面食还有兜子、烧卖、卷子等。当时知名的兜子有“四色兜子”“决明兜子”“石首鲤鱼兜子”“鱼兜子”“鹅兜子”“蟹黄兜子”“荷莲兜子”等。兜子的烹食有三大特点:其一,将粉皮铺在盏中,再装上馅料,用粉皮裹好馅料,然后蒸熟;其二,一般不将馅料全部包死,而是只紧裹一下,顶部或攒成花状,略露馅料;其三,食用时要将兜子倒扣在碟中,浇上调料。兜子的制法一方面便于直观馅料,另一方面带盏蒸制也有利于固其形状。由于用料精且多,“蟹黄兜子”“荷莲兜子”均属兜子品类中的佼佼者。烧卖亦写作“烧梅”等,也是这一时期新出现的食品。宋话本《快嘴李翠莲记》中,李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时说:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”烧卖的造型和制法与兜子类似,两者可能为一物两名。元代时,还出现了一种新的蒸制食品,名“经卷儿”,相当于今天的花卷,外形类似于方形馒头,层叠状,中间裹有芝麻盐或葱花。
宋元时期出现的蒸制面食——卷子、烧卖(兜子)在明清时期有了新的发展。卷子类有“豆沙卷”“椒盐切卷”“油糖切卷”“汤面卷”“鸡油卷儿”等多个品种。明代宋诩《宋氏养生部》记载了3种“蒸卷”的制法如下:一是用酵和面,轴开薄,同花椒、盐于面卷之,分切小段,俟肥,蒸。二是以酵和赤砂糖或蜜匀面为卷,蒸。三是用酵和面,卷甜肥枣子蒸。从这些记载中可以看出,蒸卷是将发酵面擀薄后加入咸甜配料后蒸制而成的。烧卖类有“三鲜烧卖”“火腿烧卖”“蟹肉烧卖”“油糖烧卖”“肉丝烧卖”等,清代郝懿行《证俗文》云:“稍麦之状如安石榴,其首绽开,中裹肉馅,外皮甚薄。稍谓稍稍也,言用麦面少。”这个记载非常重要。清时南北各地均有烧卖名品,如北京“都一处”的“三鲜烧卖”,山东的“临清烧卖”,四川的“金钩烧卖”,云南的“都督烧卖”,贵州的“夜郎烧卖”等。
这一时期,馒头、包子、面条、馓子等面点已不被纳入“饼”的范畴。饼的含义和现代语境中的饼趋同,多指面粉制成的扁圆形的煎烤面食。明代宋诩《宋氏养生部》明确记载了馒头、蒸饼的区别:其一,“圆而高起者曰馒头,低下者曰饼”。其二,馒头有馅而蒸饼无馅。无馅的实心馒头大概出现于明末,这一点可以从明末小说《西游记》中窥见端倪。在《西游记》第九十九回中有猪八戒食用馒头的情节。同为明末小说,冯梦龙《醒世恒言》中有“羊肉馒头”的记载,可见当时的馒头有荤有素。僧人吃素,故猪八戒所食的馒头应是实心无馅的馒头。到了清代,馒头的称号出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子;而南方则称有馅者为馒头。当时的馒头名品很多,如“千层馒头”“小馒头”“豆沙馒头”“南翔馒头”“山药馒头”“荞麦馒头”“盘龙馒头”等。袁枚《随园食单》记载的“千层馒头”为“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层”。此款馒头揭之有千层,说明当时馒头的制作技法非常成熟。又据顾禄《清嘉录》记载,清代苏州“市中卖巨馒为过年祀神之品,以面粉搏为龙形,蜿蜒于上,循加瓶胜、方戟、明珠、宝锭之状,皆取美名,以谶吉利,俗呼盘龙馒头”。此款馒头体现了清代面点厨师高超的造型能力。
三、胡饼
古代最重要的烤制饼食为胡饼。考古发现最早的胡饼实物可能为新疆且末县扎滚鲁克墓地出土的“粟米饼”,距今有2000多年的历史。胡饼的得名有三种说法:其一,从字面理解,胡饼为胡地之饼。古代人常将中原地区以外的西域等地传入的事物前面冠以“胡”字,如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻、胡饼等。其二,“胡”有“远、大”之义,与中原饼类食品相比,胡饼的显著特点之一就是尺寸比较大。其三,胡饼的得名与胡麻有关。汉刘熙《释名》中记载,胡饼“以胡麻着上也”。有学者认为,汉代的胡饼类似于今日的芝麻烧饼。无论哪种解释都说明胡饼并非中原地区食品。
芝麻烧饼
胡饼在中原地区的流行大概在东汉末年。《太平御览》引《续汉书》云:“(汉)灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”不仅京师地区流行“食胡饼”,其他地区也已广泛食用之。《艺文类聚》引《三辅决录》曰:汉末“赵歧避难至北海,于市中贩胡饼”。这则记载说明汉末京师以外地区的百姓也爱食胡饼,还有专门大宗制作胡饼的作坊,以供小贩批发零卖。
王羲之像
魏晋时期,胡饼在中原地区越来越流行,文献中有很多关于胡饼的记载。据《晋书》记载,胡饼与大书法家王羲之有着不解之缘。东晋太尉郗鉴曾派遣自家管家去往丞相王导府上为女儿择婿,王家的众子弟们闻知此事都十分高兴,纷纷打扮一新出来迎见,盼望可以雀屏中选,成为郗家的乘龙快婿。郗府管家感觉王府的青年才俊们的言谈举止都过于刻意,并不自然。最后,郗府管家来到东跨院的书房里,看见靠墙的床上有一个袒腹仰卧的青年,正神态自若地吃着手中的胡饼,心中便生出了好奇之意。于是,管家走上前去,向青年搭讪,青年却并不理睬,依然躺在床上吃着胡饼。这个吃胡饼的青年便是大名鼎鼎的“书圣”王羲之。原来,王羲之在来丞相府的路上再三赏玩东汉著名书法家蔡邕的古碑后,沉迷不已,相亲的事情早就忘到九霄云外了。当他急急忙忙来到丞相府,因为天气实在太热,就随手脱掉外衣,袒胸露腹,边吃着胡饼,边继续想着蔡邕的书法。于是就发生了郗府管家问话而他置若罔闻的一幕。管家回府后便向郗太尉禀明详情。郗鉴邀王羲之来见,见王羲之谈吐不凡、才貌双全,当下决定将女儿嫁给他。
《齐民要术》中记载的“髓饼法”
当时的胡饼又有“蝎饼”“截饼”“髓饼”等名称。汉代文献中没有记载“蝎饼”的制法,但《齐民要术·饼法》中载有“截饼”,并说明“截饼”又名“蝎子”,所以“截饼”指的可能就是“蝎饼”。“截饼”要用蜜调水来泡面粉。如果没有蜜,可以用煮好的红枣汁来代替,也可以用牛油羊油,用牛奶羊奶也好,能使饼的味道美。“截饼”完全用奶浸泡,入口就碎,像冰块一样脆。《齐民要术》中还记载了“髓饼”的制法。“髓饼”是用动物骨髓、蜂蜜和面做成的经胡饼炉烤熟的饼食。此外,《齐民要术》中还有关于“烧饼”的记载。很多学者认为“胡饼”即“烧饼”,但曾维华先生认为尽管两者都是“胡食”,但存在一些区别:胡饼之面不发酵,无馅料,上有芝麻;烧饼之面是发酵面,有馅无馅均可,上无芝麻。
唐墓中出土的胡饼
隋唐时期,由于中外关系和民族关系的发展,从而促进了中外之间、各民族之间的饮食文化交流,饮食文化交流呈现了空前的兴盛局面。饼食铺较此前明显多了起来,各类“胡食”较汉晋时期更加盛行。《旧唐书·舆服志》记载,唐玄宗时“太常乐尚胡曲,贵人御馔,尽供胡食,士女皆竟衣胡服”。《唐会要》等文献记载,唐德宗时,京城很多卖饼之家为了躲避宫中宦官在市场上的巧取豪夺,都被迫关门以等待宦官离去再开业。这说明京城饼肆应该数量不少。当时的饼食可谓种类繁多,且颇具域外特色,当然最具代表性的饼食还是胡饼。胡饼不仅流行于世俗社会中,还是佛门僧人的习食之物。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中有“立春节。(上)赐胡饼、寺粥。时行胡饼,俗家皆然”的记载。这一时期,人们并不避讳“胡”字,“胡饼”之名又重新流行起来。白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中,对胡饼的特征作了细致的描写,云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”从此诗可见唐代胡饼也称为“胡麻饼”,即芝麻饼。值得一提的是,由于出家人食素,因此他们所吃之胡饼一定不是用动物髓脂所制的“荤食”,应该是如今日烤馕一样的素饼。《资治通鉴》记载:唐玄宗为避安禄山之乱,仓皇出逃,行至咸阳,饥不可耐,守吏尽皆逃散……杨国忠自入市,衣袖中盛胡饼,献上皇。既然杨国忠于咸阳肆中所购胡饼可以“衣袖中盛”,可见这种胡饼应该是不带油脂的。1969年新疆吐鲁番阿斯塔那墓葬出土的胡饼,经测量,直径为19.5厘米,此胡饼无论从形制还是尺寸来看,都和今日新疆地区流行的素馕十分相近。
除了不带油脂的素馕胡饼,唐代应该还有带油脂的胡饼。前引白居易诗中“面脆油香”的胡麻饼就是这种油脂类胡饼。唐代饮食风格十分粗犷,当时社会还流行一种名为“古楼子”的超大胡饼,制法为:起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之。唐李德裕《次柳氏旧闻》记载,唐朝一位名叫刘晏的官员,因为贪食胡饼而有过一次“失态”的经历。某日五更时分,刘晏赶着上朝,路过街边的一家胡饼店时,店里蒸制的胡饼香味把刘晏给馋住了。于是,他连忙吩咐手下代他去买几个胡饼解馋。买到的胡饼太烫,刘晏用手拿不住,于是就用袖子把胡饼包着,一口一口地啃,全然不顾个人形象。大快朵颐后,刘晏嘴上沾满了饼渣,还意犹未尽地向身边人夸奖胡饼的滋味真是妙不可言啊!这一时期,也有“烧饼”之名。唐人慧琳《一切经音义》曰:“胡食者,即烧饼、胡饼、搭纳等。”这里将烧饼与胡饼并列,说明唐代烧饼与胡饼应同前代一样,存在细微的区别。
宋代的胡饼又有“炉饼”之称。孟元老《东京梦华录》记载:“胡饼店……皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。”又张师正《倦游杂录》曰:“市井有鬻胡饼者,不晓名之所谓,得非熟于炉而食者,呼为炉饼。”可见,“炉饼”的得名与前述“抟炉”一样,皆因胡饼在炉中制熟。当时,南北方对胡饼和烧饼的认识并不一致。在北方地区,如北宋汴京等地,似无“烧饼”之名,仅称“胡饼”。或者说,在北方人眼中,胡饼即烧饼。而在南宋临安地区,胡饼和烧饼的区别则更为明显一些。如《武林旧事》记载,南宋临安市肆有售“猪胰胡饼”“七色烧饼”。到了元代,胡饼的记载明显少于烧饼。《饮膳正要》中有“黑子儿烧饼”“牛奶子烧饼”,《朴通事》中有“芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼”的记载,而《居家必用事类全集》中载有“山药胡饼”的制法。
清代壁画中的饼面铺
明清时期,“胡饼”之名已属罕见,大量出现的是“烧饼”之名。烧饼、火烧等和胡饼的制法是一致的,都是用火烤制的。明蒋一葵《长安客话》曰:“炉熟而食者皆为胡饼,今烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类。”如明周祈《名义考》记载:“凡以面为食具者皆谓之饼,以火炕曰炉饼,有巨胜曰胡饼……汉灵帝所嗜者,即今烧饼。”到了清代,“胡饼”之名基本上被“烧饼”之名所涵盖,“烧饼”成了泛称。之所以有这种变化,有学者认为一方面与清代北方民族入主中原后忌讳“胡”字有关,另一方面是胡饼、烧饼之间的微小差异已被忽略不计。袁枚《随园食单》记载的一款烧饼制法十分独特,为:把松子、胡桃仁敲碎,加上糖屑、脂油一起和到面里,用锅烤,以烤到两面黄为止,再在烧饼面上撒上芝麻。面在箩里滚到四五次,就会跟雪一样洁白。烤饼时必须用两面锅,上下都放上火。用这种方法做奶酥更好吃。此款“烧饼”的制法非常讲究。据说,如今“黄桥烧饼”的制法与此相近,如此下烤上烘,制出的饼色泽金黄,酥松可口,别有风味。当时南北均有烧饼名品,如北京有“萝卜丝烧饼”、扬州有多种馅心的烧饼、西安有“锅盔”、杭州有“回炉烧饼”等。一些烹饪著作中也记载了大量烧饼名品,如“顶酥饼”“玫瑰火饼”“金钱饼”“天然饼”“银光饼”“蓑衣饼”“桃酥”“奶酥”等。
从古至今,饼都是中国人最重要的面食。饼就是“并”的意思,将面粉用水合并和成面团后拍成饼状,然后再加工制成,故名。依照烹饪方式,古代的饼大致可以分为煎饼、汤饼、蒸饼、烤饼等若干品类。考古发现表明,新石器时代的人们就已经会制作“索饼”(面条的古称)和煎饼。早期的饼都不是用发面做的,最早的发面食品出现于魏晋时期,发面饼不仅吃起来口感更好,而且更容易被人体消化和吸收。在漫长的历史演进过程中,饼的造型和馅料变得日渐讲究,饼的名实也发生了一系列变化。如笼蒸食品“蒸饼”后来演变为传统的主食馒头和包子,水煮食品“汤饼”后来演变为传统美食面条,而烤制饼食由“胡饼”逐渐演化为今日的烧饼和火烧。