封面、头图｜叮叮笑笑生 ©
极物君语：
孜然，热烈奔放的人间风味。
在北方风味地图中，常有种子的痕迹。
自带油香的胡麻籽，榨麻油，香传百里；黑白分明的芝麻籽，装点表面，越嚼越香；麻倒舌尖的花椒籽，在辣汤锅里浮浮沉沉；还有称霸烧烤摊的孜然籽，小小一把，就能让桀骜不驯的牛羊俯首称臣。
无限鲜香的力量，在一颗颗小小的种子里积蓄、爆发。
味蕾之上，更大的舞台铺陈开来。
对北方人来说，孜然就像一种从小到大的陪伴。因为太习惯，有时候就连他们自己，也发觉不了日常菜色中孜然的存在。
然而，一旦当他们离开家乡，就会明白，有什么东西悄悄地变了。
牛羊肉的风味变了，烧烤的香气变了，面食卷饼的味道变了……就连和那些味道一起封存的、与家人朋友一同度过的回忆，都开始变得模糊。
直到他们再次在某一个家乡菜馆，找回那种熟悉的味道。
就像婴儿回归母体，幼鸟终于归巢，舌尖再次被唤醒，才动容于那种久违的安定，重新在味蕾上接收到家乡的讯号。
我想，孜然或许是独属北方人的风味坐标。
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孜然，其实是孜然芹的种子，原产于地中海和中亚地区。
早在公元前两千年，这种香味浓烈、便于携带的植物，就已经成为香料的主力军。战争与货物贸易将它带往世界各地，人们逐渐发现它还有安身行气、暖身增添食欲的用处，便香药并行。
由于它在遇到高温加热时，会挥发更多香气，又能去杂味，增肉香。于是便在后来成了烟熏火烤下的鲜美来源。
许多人会将孜然和小茴香弄混，但其实如果将它们拿到你的面前，区别还是很明显的——
孜然颜色偏黄，形态笔直，气味较冲微辛；小茴香则更偏向鲜嫩的绿色，形态略弯曲，闻起来芳香微甜。
说起“孜然”的得名，有人提到可能是源于维吾尔语zire的音译，而它还有一个别名——“安息茴香”。别怕，这里的安息，指的是西亚的安息帝国，就是现在的伊朗一带。这在当时，是孜然生产的主要产地。
到了唐代，孜然顺着丝绸之路走入华夏大地，先落地新疆，又途径甘肃，然后再慢慢将这种风味传至大江南北。从此，人们开始习惯性的在调味料里，给孜然留下一方天地。
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要说吃孜然，首先要看新疆。
新疆人到底多会吃孜然呢？其实无需多言，来过都闻得见。
随便选一个新疆馆子，随便点几个新疆菜，孜然的命中率高达百分之百。
不论是炒羊肉，盖浇饭，还是炒拉条，那恰到好处的一把孜然，香气逼人，浓烈热情，是决定这家馆子是否正宗的关键。
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如果你是在外地，点新疆抓饭也八成有孜然，不过在当地抓饭里，并不会放孜然。新疆人爱孜然，爱之有道，保留略带鲜甜的口感，才是他们追求的抓饭第一鲜。
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据说在新疆的农贸市场，孜然销量都按吨计算。生孜然粒、熟孜然面儿，大家各取所需。孜然，就是新疆人的欲望之火、烧烤之魂。
每个去过大巴扎（新疆集市）的人，都会在声调上扬的新疆话氛围里，遇见孜然的鲜香。
年轻时就在巴扎烧烤摊上串肉、烤串的维吾尔族大叔，总会热情的招呼。看着那大块大块滋啦冒油的肉串，游客们不论肚子已经多饱，都会想要尝一口。
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在相对寒冷的北方，人们对丰腴口感的追求达到了极致。即使是肉串，也要在瘦肉中夹一块羊尾油，以平衡酥脆与鲜美的口感。而真正好吃的羊肉，都是带一点点微甜的，与微辛的孜然结合，更能让舌尖体会真正的丰富滋味。
现烤现吃的羊排、羊腰、羊肝，还有豪放的烤全羊。有孜然与辣椒均匀的点缀其上，会在焦脆松嫩之外，激发嚼动的快感。每一次牙齿楔进肉里的冲击，都能让表层的辣更入味一些，那美味久久不散。
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作为面食大省，馕里的孜然，也香出另一片天。
新疆肉馕里的馅料，是用当地好羊剁成的肉丁，和皮牙子、盐、孜然粉、胡椒粉一同入“火”，便成了最佳拍档，馅面合一，吃起来满嘴油香。以至于身在当地，就对下一次到来充满向往。
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看起来已经不怎么冒热气的烤包子，请一定要轻轻下嘴，只要你咬下一个小口，就足以被里面滚烫的肉汁“温暖”到。
肥瘦均匀的羊后腿肉，早已用孜然粉、辣椒粉调味，孜然浓郁的鲜香，让它在面对肉质时，很快便能入味。
经烤制后，丰腴的羊油如蜂蜜般流淌在包子的内壁，吃到最后你会发现，被肉汁浸透的面皮内侧，原来保留着最让人食欲大开的鲜美。
热情洋溢，内在丰富，这是新疆的特色，也是最正宗的孜然味道。新疆人就这样孜然而然的生活着，也快乐着。
虽说新疆是中国的孜然王者，北方的其他地区也不甘落后。
由于孜然自带去膻保鲜属性，辛辣的味道又能提味解腻，本身还自带点营养，所以几乎所有爱吃牛羊的地区，都有它的立足之地。
【内蒙古】
肉干烧烤摊，孜然的狂欢
但凡吃了很多年的牛肉干，谁能忽略内蒙古。
这个牛羊大省，肉质的鲜美和扎实程度，堪称所向披靡。
雄浑纯净的草原风，与烈日千阳一起，带走牛肉干的水气，却不损一分香气。孜然的调味，让略带嚼劲的牛肉干，就像草原的骏马般，一跃而上，便征服舌尖的高地。
孜然烧烤在内蒙古，也很有市场。当你一凑近烧烤摊，沸腾着抖动着的空气，都在叫嚣着想尝尝这独特的味道。
牛羊肉上浮游的油滴，像乌云下急迫的雨，在扑面而起的白烟中急速的抖落，滴到炭火上，生出浓烈的肉香。撒着孜然面、辣椒面的烤奶豆腐，鲜咸带酸，满口都是浓郁的回味。
有多少食客迷恋于这样粗犷而又直接的烹饪方式，就有多少人为了这份烟火气而在烧烤摊流连。
在烧烤的地界，没有时间的界限，只有桌上越堆越多的铁签。
【甘肃】
土豆羊汤香，孜然鲜满堂
同在大西北，甘肃也是个低调的孜然之省。
较为干旱少雨的气候，恰恰契合了孜然生长所爱的环境。而有羊肉的地方，也少不了让肉质更鲜美芳香的孜然。
于是河西走廊一带，成了我国种植孜然的又一宝地。丝绸之路的驼铃，让这种和西域无比契合的风味，从千里之外而来，又落地生根。
孜然到了甘肃，首先便和这里的第一美食——洋芋（土豆），打成了一片。慢炸的土豆片变酥后捞出，再下锅和辣椒翻炒，孜然飘洒的风味，让薄薄的土豆片拥有了穿透时间的味道。走在兰州的路边摊，一份宽粉、一份土豆片，吃起来津津有味。
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当然甘肃的羊汤也别错过，翠绿的葱花和蒜叶，让略带油花的羊汤多了一丝清爽。有些店家会加入一点点孜然粉调味，汤鲜味更美。
配汤的花卷，在制作时也会拌入一些孜然，撕成小块加入汤里，一碗下去，“攒劲滴很”，让人食而不忘。
【宁夏】
夜宵辣糊糊，“孜”味美到哭
论西北对羊肉的偏爱，不会少了宁夏。
深夜，夜宵带着口水一起上线。孜然是一种遇爆则香的存在，越是猛火快烤，越是鲜香爆炸。
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慢性子的食客，拉开塑料椅子一坐，无需招呼，拿起菜单就看起来了；急性子的，一定会凑近烧烤师傅那儿，看他撒下孜然那一瞬间的白烟散去，揭晓正烤着的是何方神圣。他便能估算着要不要也加几串送到自己桌。
孜然烧烤，一定要露天吃才够味，尤其是炎热到本人“和烤肉只差一撮孜然”的盛夏，听我的，先将这一串孜然烤肉拿下。
而到了冬天，在宁夏专属的火锅——辣糊糊中，不少店家也会加入孜然粉调味。这种微微辛辣的味道，会在当地略带甜辣意味的辣糊糊中，增添一丝浓郁的芳香。
经由辣糊糊涮过的牛筋面、土豆片、毛肚、鲜肉，在入口时会让舌尖骤起一种酣然的律动，百味汇聚，鲜香交集。一时间，不论何种滋味都变得更浓烈起来了。
食物辣浆粘稠，人与人的距离也渐渐拉进，能一起吃辣糊糊的人，一定是很好的朋友。
图片1、2｜《沸腾吧火锅》 ©
【陕西】
夹馍与细面，孜然香满天
给西安人一个刚打出的馍，他们能够夹住全世界。
而除了众所周知的腊汁肉夹馍，还有一种孜然夹馍，是西安人深夜食堂里，必不可少的风味。
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在铁板上爆炒的里脊肉、鸡胸肉，因孜然带来的异香而增添了不易察觉的辛辣与刺激感。切碎的辣椒，和炒到微微通透的豆芽，裹上了细细的孜然粒子与激发出的肉汁，更让人欲罢不能。师傅用刀在侧面一划，再塞入满满的料，瞬间带你进入面与肉的狂欢。
在夜市，你还能吃到孜然炒细面。
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海鲜烧烤只能勉强填填肚子，要说吃饱，面必不可少。下过蒜苗、洋葱爆炒的细面，金黄筋道，起锅前撒入孜然翻炒，那香味真是嘹咋咧。
咥一口面，喝一口冰峰，吹着小风，来这里便是和快活相逢。
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【东北】
撸串与鸡架，孜然是灵魂
到了“一天三顿小烧烤”的东北，恋爱可以慢慢谈，烧烤必须马上吃。
东北小串有自带的氛围感，你刚坐下，就想烤肉、烤羊腰、烤肉筋、烤韭菜、烤土豆片……都点来尝尝。大量的孜然、辣椒面搭配东北特制酱，会让食材在烤制时锁住鲜美，然后集中释放在味蕾，吃过后十串打底，上不封顶，真的老香了。
招呼朋友开几瓶啤酒，杯子撞击的声音，足以消解万种愁。
要说下酒，来东北不得不吃的孜然鸡架，堪称神菜。浓郁的孜然香盘踞在鸡架骨上，每一次嗦骨，都满足到销魂。都说骨上肉最香，鸡架上的肉，往往肥瘦比很漂亮，若烤制则香酥焦嫩，凉拌则酸甜可口，总之让人意犹未尽。
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孜然，一颗小小的种子，就这样在各地生根发芽。
如今南南北北的烧烤店，孜然的调料罐从来不寂寞；三三两两走入餐厅的南方食客，看见孜然风味，也有不少会想要尝尝西北特色。
更别说四散天涯的北方人，离家再远，也会顺着这一口孜然的辛辣味，怀念故乡的风味。成为不少西北饭馆，最忠实的访客。
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资料来源：
百度百科：孜然
私家地理《在甘肃吃羊肉》
跳海大院《内蒙吃奶文化是门解构艺术》
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END
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