2024-05-14 19:22 天水麻辣烫，经济周期里的B级美食
日本的民俗学者岛村恭则在《大家的民俗学》中这样写，“每个人都生活在自己所处的时代、地区，以及社会的现实中，‘俗美食’大多是从这样的现实生活中形塑而来。”
无论是21世纪初之富士宫、地区城市，还是今日之天水、淄博；无论是B-1大众美食大奖赛、电视报纸、道站，还是抖音、小红书、文旅局的视频号；时空之不同，媒介之不同，但“俗美食”成为热门的背后，都是经济转型下，收缩城市的一种创新求变。
在五一假期，小众美食目的地热度不减，天水、淄博、柳州、乐山均榜上有名，这段关于地方美食的故事正在见证地方经济与社会的变化，机会正于变化中孕育。
本文来自微信公众号：黑蚁资本BA CAPITAL（ID：BA-CAPITAL），首发于2024年4月30日，作者：黑蚁资本，原文标题：《Aha | 景点的大鱿鱼，天水的麻辣烫，经济周期里的B级美食》，题图来自：视觉中国
文章摘要
本文探讨了经济周期下B级美食在城市发展中的重要性，以及日本和中国的B级美食文化起源和发展。
• 💡 B级美食是经济转型下收缩城市的创新求变的体现
• 🌶️ B级美食具有价格亲民、浓烈口味和地域联系等特征
• 🍜 B级美食在日本乡村与地方城市振兴中发挥重要作用
据马蜂窝统计的五一出行数据，美食近年来已跃升为年轻人选择目的地的主要影响因素之一，“小众美食目的地”热度涨幅达133%。除了热度依旧不减的天水麻辣烫，柳州凭借螺蛳粉爱好者的热情，以180%的热度涨幅荣登五一小众美食目的地榜首[1]。
这是关于地方美食的一段故事。食物是我们理解历史、经济、社会的一把钥匙，今天的天水麻辣烫和20余年前的日本B级美食都是历史的某页注脚，注释的不仅是经济周期里的消费变化，它更有关一座座城市在转型之下的主动求变。
一、为什么特色小吃街却没有特色？
北京非热门景点“中华小吃博物馆”陈列的资料显示，全国56个民族拥有各地共3000多种小吃，但在全国各城市的特色小吃街似乎只能从人头攒动中体会这种地大物博——无论此刻定位在北纬45度的哈尔滨，还是29度的重庆，小吃街清一色地叫卖着火山石烤肠、铁板大鱿鱼、折耳根烤苕皮。
为什么地域文化鲜明的大陆，几乎所有城市的小吃街却千篇一律？
这种千篇一律既从口味上趋同，多以辣、咸、臭等重口味为主，地理位置上也多就近旅游打卡点。
近旅游资源的点位优势，“一站式吃饱”的小吃街通过集聚效应，降低了单个商家的获客成本。相较让游客吃得好，小吃街更需要的是普适的口味、购买无需犹豫的定价、简易的供应链与制作，要在人山人海中尽可能多与快地将人流转化为消费。
因此北京的豆汁自然不会出现在各地的小吃街上，这些小吃的背后又是庞大且低廉的供应链支撑。例如在电商平台搜索“烤肠”，会发现相关品牌多达500个，产品共有18万之多，便宜的种类成本价大约只需要0.8元/根。
小吃街巨大的人流效应，也被政府视为提振消费内需的重要举措。2021年，南京市政府发布创建国际消费中心城市的三年行动计划，其中提到，要充分发挥餐饮赋能作用，重点打造10个餐饮美食街区，布局各类街头小吃，打造各类美食网红打卡地[2]。
小吃街的诞生本就肩负着促进当地消费的责任。不论是宽窄巷子，还是老门东，它们都源于政府主导的历史文化街区改造，在改造中植入商业业态，带动文旅消费。最初入驻的都是一些本地美食，或连锁餐饮品牌，且往往以大门店的形式存在。随着客流量的增加，和近年来短视频催生的“网红经济”的影响下，也逐渐出现了铺面更小、客单价更低、售卖品类多为网红街头小吃的美食街。
今年春节期间，南京老门东美食街8天的客流量突破百万人次，其中大年初三客流量达到15.7万人次。如果将这15.7万人依次堆高，高度约能达32个珠穆朗玛峰[3]。
人头攒动的南京老门东，黑蚁资本摄
据马蜂窝统计的五一出行数据，美食近年来已跃升为年轻人选择目的地的主要影响因素之一，“小众美食目的地”热度涨幅达133%。但天水麻辣烫、淄博烧烤、柳州螺蛳粉、乐山钵钵鸡等特色美食的走红，都意味着寻味中国的旅行需求对美食的“独一性”有着更高的要求。
在老门东小吃街买一份大鱿鱼更可能是因为来都来了，但去甘肃天水吃一碗麻辣烫才可能换来抖音上的百赞。
二、B级美食，A级选择
这趟数亿人次参与的寻味旅行，21世纪初的日本也曾见证，就连走红的美食都有高度相似的特征：具有地域特色的平价美食，又名B级美食。
B级美食的概念最早可以追溯到1985年，当时在日本出现了将食物分为A级和B级的风向——A级食物代表高档、精致的料理，而B级美食则代表价格较低、但口味丝毫不逊色的食物，通常是一些快餐、街边小吃或者是家常菜。该术语在1990年代的经济低迷期变得日益流行，生活在经济下行周期的人开始追求实惠但美味的食物[4]。
B级美食的特征，首先便是价格亲民，适合大众消费。此外，B级美食的口味往往浓烈鲜明，如辣味、酸味、咸味、臭味等，让人印象深刻。最重要的是，这些美食具有强地区联系，是地方文化的重要组成部分。
日本B级美食的代表包括饺子、炒面、猪排、方便面、炸鸡块等等，它们多在日本战后经济振兴和工业发展的背景下诞生和崛起。这些美食反映了当时工薪阶层和边缘人群的生活状态，成为了人们日常生活中的一部分，因此B级美食也称“俗美食”[5]。
参与美食比赛的日本B级美食
日本的民俗学者岛村恭则在《大家的民俗学》中用一个章节讲述了B级美食来自哪里的故事，他写道：二战后，许多在中国东北、中国台湾、朝鲜半岛和南洋诸岛生活的日本人被遣返回国，他们大多没有一技之长，依靠小买卖谋生。这些遣返者将一些地方美食带回日本，如东北的疙瘩汤、饺子和炸酱面，甚至方便面的发明者安藤百福也是从中国台湾的伊面中获得灵感[5]。
福岛饺子就是遣返民带回又加以改良的产物。福岛饺子的创始人胜惠女士是东北的遣返民，为了养家糊口，她将在东北生活时期学会的饺子制作应用在路边摊的经营中，物美价廉又便于制作，大量供应的饺子很快成为店面的招牌。
除了与遣返民、退役兵、摊贩、黑市有着密切关系外，二战后日本工业腾飞，服务劳动工人的俗美食也应运而生。比如，为了让当地的石油工人吃饱的同时又控制成本，本州三重县四日市的餐饮业主发明了猪排，用猪肉替代价格更贵的牛肉，随着不断更新与推广，四日市猪排这一菜品已成为该市的精神象征。
同样的叙事也在如今的中国上演。从淄博到天水，那些原本鲜为人知的小城市，在视频和直播的推动下，用B级美食吸引着外地游客寻味出动。相较于日本的B级美食，中国的B级美食更加丰富多样，地域特色更为突出。
天水麻辣烫近期“出圈”，其秘诀在于采用当地特产的花椒与辣椒精心调制。天水花椒，作为麻辣烫不可或缺的重要调料，已有1400年种植历史，正如古籍《齐民要术》所述，“蜀椒出武都，秦椒出天水”，而甘谷辣椒的栽培历史也长达400余年。再融入张掖山丹油的独特风味，使得这款麻辣烫的“麻”“辣”“烫”特性得以充分展现[6]。
但就像饺子在日本不仅流行于福岛地区，栃木县宇都宫市同样热爱与盛产这道B级美食。麻辣烫也不只有甘肃天水的独一味，在不同省份发展出了不同风味。
麻辣烫起源于四川，最初是船工和纤夫在江边简易生活中创造出的独特吃法，他们用石块、瓦罐和江水煮食野菜，加入调料简单涮食。至19世纪80年代，麻辣烫发展成四川街头的廉价简易火锅。而在下岗潮时期的东北，商家对麻辣烫进行了创新，采用大骨汤底和麻酱，赋予其新风味。辽宁地区更是创新去除了汤汁，创造出独具特色的麻辣拌。
每个人都生活在自己所处的时代、地区，以及社会的现实中，“俗美食”大多是从这样的现实生活中形塑而来[5]，但中国B级美食与日本的相似之处却不仅限于一段“非主流人群”的起源。
三、走红之路，收缩型城市的一种求变
美食编辑畑中三应子在《日本流行美食文化史》中这样定义美食：“美食业不是零售业，是信息产业，挖掘、提炼、传播这些信息塑造了整个产业。”
无论是世纪初在B-1大众美食大奖赛上走红的富士宫炒面、宇都宫饺子、津山牛肥肠乌冬，还是如今在直播间、抖音视频、Vlogger记录中走入十几亿人视野里的天水麻辣烫、淄博烧烤、柳州螺蛳粉，这些B级美食翻过历史的一页，又在见证历史于时空变换下的重现。
日本B级美食诞生的日子多在二战后、80年代前，而在全国广为熟知却多自90年代起，泡沫经济破灭后。平价的美食在经济下行周期受到欢迎，非常合乎常理，但B级美食人气高涨的动能还有关一条历时更长的脉络：日本的乡村与地方城市振兴。
20世纪60年代，日本进入经济高速增长期，但城市工业迅猛发展的另一面是农业发展陷入困境，农村劳动力不断向工业领域和城市流动，许多农村开始出现衰落迹象。在此背景下，城乡居民收入差距逐步扩大，离岛和山村丘陵地区的地方政府税收下降。
1990年到2005年间，全日本农业经营收入从6.1万亿日元减少到3.4万亿日元，农民的高龄化率从20.6%增加到37.8%，荒废的农地也从13.5 万hm²增加到38.6万hm²[7]。
而出生率的逐渐下降，以及失落的三十年，让地方城市同样面临人口衰减、经济不振的挑战。日本的人口数量在2009年达到峰值后开始减少，人口不断向东京都集中。东京、关西和名古屋三大都市圈的人口总和（含外国人）集中了日本52.69%的人口[8]，而其他地方城市的人口则常年减少。
日本人口变化及地区人口构成比，图源Nippon
B-1大众美食大奖赛的诞生，以及之后B级美食在全国范围内的热门现象，这不仅是下行周期的一种低价选择，它是政府与当地市民对“收缩城市”的一种主动应对，是日本乡村与地区城市振兴下的成果。
始于2006年的青森县八户市B-1大众美食大奖赛，主旨便是“以当地美食振兴地方经济”。自2010年第5届以后，这场大会的参加人数就一直保持在40万人以上，成为日本B级美食活动中最为知名的一个[9]。
首届就报名参赛的富士宫炒面，不仅连续两届拔得头筹，并在九年间为所在城市创造了约440亿日元的经济效益[10]。就连日本政府前往欧美各国宣传时，富士宫炒面也作为日本美食代表位列其中。富士宫市1942年设市，是日本静冈县下辖市，2020年人口仅12余万人，而2015年时还在13万人之上[11]。
在一份2010年刊印的《富士宫市观光指南》中，富士宫炒面独占一页成为当地重要的观光卖点，市内约150家店铺用当地产卷心菜、掉油猪肉末和筋道的面条制作美味的炒面，富士宫市还拥有“富士宫炒面学会”来持续推动炒面的集聚与品牌效应[12]。
指南还写道：“2000年11月，市民以独一无二的炒面开展了振兴城市的活动。开展不需要花费金钱，以传递信息为手段的活动。”
富士宫市观光指南中的B级美食介绍
B-1大众美食大奖赛就是传递信息的手段之一，媒体的报道是一种效应加成，而道站则是另一种重要的手段。日本的乡村与地区振兴，强调既要通过二三产业的带动提高农产品附加价值，又要完善农村地区的观光、教育、社保体系，加强城乡间人口流动与文化交流，道站便应运而生。
从1990年代初发展至今，全日本1000余个道站已成为乡村地区农特产直销、文化推广的重要窗口。道站通常拥有24小时皆可提供服务的停车场、厕所、充电与旅客服务中心，此外也常在道站内见到与当地文化、知名景点、特产有关的各种商业或服务活动，例如农产物直卖所、商店与餐厅等。
可以说，又称地方速食的B级美食能够与全国消费者实现“市场中的相遇”，并不仅仅是失落周期下的性价比选择，这样的说法忽略了日本地方城市政府以及民间学会的常年努力——参与大奖赛出圈、通过长期且多样化的活动（如自主企划的周边商品、与其他团体的合作项目等）维持市场热度，确保特产品在媒体上的持续曝光，最终才能变为一次次旅行目的地的美食消费。
2023年的山东淄博烧烤列车不禁让人感叹，历史的确是惊人的相似。
无论是21世纪初之富士宫、地区城市，还是今日之淄博、东北；无论是B-1大众美食大奖赛、电视报纸、道站，还是抖音、小红书、文旅局的视频号；时空之不同，媒介之不同，但B级美食成为热门的背后，都是经济转型下，收缩城市下的一种创新求变。
参考资料：
[1] 2024五一小众美食目的地TOP10，马蜂窝
[2] 南京市政府办公厅关于印发南京市创建国际消费中心城市三年行动计划（2021—2023年）的通知
[3] 南京老门东年初三创下10年来客流最高纪录，江苏新闻
[4] 日本“B级料理”令人着迷？，Japan Info，日本驻纽约总领事馆
[5] 大家的民俗学，岛村恭则，浙江大学出版社
[6] 8000年的甘肃天水，火不过一碗麻辣烫，36Kr
[7] 日本农村振兴的经验及对我国的启示，农业现代化研究
[8] 各都道府县日本人人口均出现減少，Nippon
[9] B级美食，Nippon
[10] 以日生牡蛎煎饼研究会2002—2008推广举措为例，分析日本各地b级美食品牌化流程，近藤健一
[11] 富士宫市市势要览，2022
[12] 富士宫市旅行指南，2010
