作为中国八大菜系之一，闽菜既有山珍也有海味，口味选择上既可以热辣也可以清淡，形成了独树一帜的菜系风格。如何让闽菜既能留住乡愁，又能创新“出圈”？近日，我市出台《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案》，全链条、多维度助力闽菜向“新”发力。新闽菜究竟“新”在哪里？餐饮企业又将迎来哪些新机遇？来看今天的记者一线观察。
讲好福建故事 诠释闽菜文化
近日出台的《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案》提出，到2026年，我市将力争实现“双500目标”，也就是全市餐饮业年营业额超过500亿元、限额以上餐饮企业突破500家。要实现目标，需要从建立厦门新闽菜菜单、拓展“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”以及闽菜馆等餐厅、培育闽菜大师等方面多点发力。
推广非遗美食 加速闽菜全国布局
向“新”发力，厦门不少闽菜餐厅正在做出特色、打出品牌。黑白灰的装修色调，这家餐厅乍一看很现代，走进之后发现餐厅里处处都有传统“福建味”。头戴春仔花的迎宾人员，空间装饰的闽南风物，每桌摆放的伴手礼—香脯糕和茶叶，都藏着一段地方故事。在菜品创新上，如何做到传承又不守旧，是餐厅吸引人气的致胜法宝。
欢夕餐饮品牌负责人 王赛：找一些在地的食材，（比如）去永春找乌鸡，我们做一些创新的设计。乌鸡是凉拌的做法，黑松露的食材做酱汁，周边摆8个小菜增加一些新的食材。
2022年在翔安落地第一家门店，去年进驻海上世界商圈，短短两年时间，欢夕餐厅在美食平台上的区域热门榜、口味榜等榜单上持续占据前三位置。在王赛看来，在餐饮市场“卷出”新高度的今天，闽菜品牌要想“出圈”，就要有自己的“独到之处”。
欢夕餐饮品牌负责人 王赛：希望客人在整个用餐过程中体验更好。女士来，我们会给她炖一些营养羹，给女士的特供，（客人）生日的时候，我们会送一双欢夕自制的福筷，我希望闽菜（品牌）能够差异化，找到不同的特点不同的品牌，都能够百花齐放。
如何深挖闽菜内涵，方案也提出，新闽菜将结合厦门的地理、历史、人文及海丝、非遗等元素，打造厦门特色的“主题文化宴”，鼓励推出闽菜“一店一菜单”，做深做实“一区一桌菜”的打造和推广。作为闽菜的重要组成部分，推广非遗美食也是此次方案的一大亮点。陈伟旭是厦门市非物质文化遗产代表性项目海沧土笋冻制作技艺的代表性传承人。2014年，陈伟旭从父亲手中接过家里的土笋冻生意，并成立了食品公司，实现了“三都”土笋冻的三代传承。为了让产品走得更远，陈伟旭将原本家庭式作坊升级成生产车间，将土笋冻的制作工艺实行标准化规范。同时在土笋冻产品的包装上也更加多样，方便携带配送。如今，“三都”土笋冻已经在岛内外拥有6家门店，不仅加大了线上布局，还积极参展参会，将海沧土笋冻卖到了全国各地。
厦门市土笋冻非遗技艺传承人 陈伟旭：比如广州深圳、上海、杭州、内陆有成都这一带，其实我们都有在走（推广），只是碍于保质期问题，变成我们只能点对点去铺面。我们现在是想在手工（制作）的同时，再加入一些后端的灭菌工艺，用物理的方式提高它的保质期，让产品能走得更远。
记者了解到，目前，厦门已有 “同安封肉制作技艺”“炸枣传统制作技艺”“薄饼制作技艺”等一批省、市级闽菜非遗项目及非遗代表性传承人。方案也支持设立大师工作室、评选推荐非遗项目及非遗代表性传承人等，以此促进闽菜守正创新，提升厦门闽菜质量，推动厦门小吃企业向全国网点布局，构建多业态、多领域、多品牌闽菜发展矩阵。
传承并非守旧，守正更需创新，闽菜在推广中求新求变，满足了餐饮业品质提升、消费升级的需求。但这份“新意”，如何让消费者“买单”？继续来看记者的一线观察。
游客 韩先生：（您了解闽菜吗？）还挺好的，其实跟粤菜有点像，都比较新鲜。
游客 范先生：了解一些，不太多，那个叫什么佛跳墙，要做一个定位，往外宣传，要不然很多人不知道。
加快“走出去” 让新闽菜“出圈”
在记者对省外游客的随机采访中，大多数游客对闽菜的口味表示认可，但大家普遍熟知的仅限于佛跳墙、荔枝肉、海蛎煎等“名菜”，也有少部分人对闽菜的认识并不多。《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案》特别提出，支持厦门餐饮企业走出去，在市外或境外连锁经营、开设餐饮门店，不断扩张厦门餐饮版图。
位于新景中心的这家宴遇福建荟馆，将传统的闽南菜融入烹饪新理念，煲好的红烧肉汁炖上芋头，这道家家户户常做的闽菜有了新鲜滋味，成功获得市场认可。餐饮品牌从厦门走向了全国，目前在上海、南京、成都等11个城市都开设了门店。
宴遇餐饮集团创始人 吴嵘：今年在成都会开第二个店，西安马上会开第三个店，我们一步一步把品牌全部辐射过去，未来可能我们还会在国外，去开希望能通过我们自己的发展，能带动整个闽菜的发展。
借用新技术 打响传统美食知名度
在厦门，提起薄饼，很多人第一时间想到的就是“吴招治薄饼”。一张饼皮“包万物”，特色油饭搭配十几种蔬菜炒成的配料，再加上一层炸海苔、一点花生酥，一口薄饼，风味十足。为了让传统小吃口味更加多元，吴招治大胆创新，制作出创新菜“银包金”。
吴招治薄饼店店长 吴招治：薄饼皮是银色的，金色的就是封肉，我给它煮成金黄色（用薄饼皮）给它包起来这个是非遗项目，也要创新。
借助新媒体传播渠道，吴招治还和专业团队合作，在小红书、抖音等平台开设账号，向大家介绍薄饼的由来和制作方式。节奏轻快的短视频广泛传播，不少食客慕名而来。
吴招治薄饼店店长 吴招治：我有一个小视频，名字叫忘不了的味道，在安徽黄山有一个人看到这个视频，就派一个人专门坐飞机来买薄饼、封肉、炸枣回去吃他晚上给我发一个信息说，下次还会坐飞机去买，媒体是很重要的，宣传力太高了。
推动闽菜品牌化 特色化 规模化发展
记者观察发现，如今在厦门，高端化、差异化、网红化等各类闽菜品牌高度集中，提质创新、加速“出圈”，正是新闽菜发展的意义所在。业内人士认为，这一方面需要餐饮企业在闽菜融合创新的赛道上提速抢跑，另一方面也需要政府紧抓厦门优势、地方特色，助推闽菜产业品牌化、特色化、规模化发展。
厦门市餐饮行业协会副会长兼秘书长 曾升：整个菜系的供应链这个板块还是有待于去提升，再一个走出去方面，还有很多的提升空间。这次厦门市政府办公厅推出12条措施 ，在立体综合方面，对厦门的闽菜发展提出了很好的指导方向。厦门本身是一个国际型的港口城市，所以闽菜做好有利于我们中国的菜系传到东南亚，传到全世界。
