2023年，宝鸡市擀面皮产业产值达到55.5亿元，一份均价5元钱的擀面皮跻身宝鸡特色产业的行列，在陕西的诸多小吃品类中，宝鸡擀面皮正在成长为当地支柱产业。
从街边小吃到登上宴会餐桌，从现蒸堂食到封装外销，从地方美食到热销全球，宝鸡擀面皮声名鹊起，为地方经济发展增添了动力和活力的背后，蕴含着一方小吃经济的多年“创业史”。
寻味岐山
立夏过后，气温渐升，宝鸡人的味觉也在启动着一种与夏天最为相和的模式，乳白透亮的面皮、香气扑鼻的油泼辣子、劲道弹牙的面筋配以酸爽浓郁的香醋，一碗擀面皮下肚，食客们燥热的内心早已被抚慰平整。
作为宝鸡人的三餐标配，擀面皮这种小吃究竟始于何时何地？我们在擀面皮发源地岐山县寻找答案。
从街边小摊的现调现卖到宴请宾客的餐厅席面，这道面食的身影可谓是无处不在，难怪一直以来，岐山人把这道面食叫的朴素随意，擀面皮、凉皮子、酿面皮，以至于忽略了它曾有个响当当的大名——“御京粉”。花甲之年的凤鸣镇北寨子村八亩沟组村民邢科做了一辈子擀面皮，关于“御京粉”的来源，他讲述得有头有尾。
早在300多年前，身为御厨的同村村民王同江以家乡主食麦面为原料，多次试验提取出面粉精华，最终以冷淘热蒸的方式研制出了擀面皮，并从京城带回其制作技艺，以“白、薄、光、软、筋、香”的特点为人所好，广为人知。
岐山县城有大大小小1200多个面皮摊点，命名“八亩沟擀面皮”的占了大多数，邢科的店面位于岐山县城太平市旅游街区东北角，是县城里最为红火的店铺之一，从起初的街边叫卖到现今盘下4家店面，这项传统技艺是邢科一大家子的营生。
邢科是家中擀面皮制作的第五代传人，每天早上五六点钟，他都要准时赶往县城开店做生意，中午刚过，前一天准备的所有擀面皮便基本售罄，下午回到家就要为第二天的原料做准备，这样的工作邢科一干就是40多年。
“一张手工擀面皮的准备、制作需要耗时8小时，和面、醒面、洗面、发酵、烫、擀、蒸、晾等十多个工序，一样都不能落下。”邢科熟练地介绍着面皮的制作过程。
在瓷白细磨的面粉中倒入冰凉彻骨的井水，揉压和匀，再醒面半小时，盆内加清水，不断淘洗，经过换水三四遍后，面团慢慢开始抱合为粘糯筋弹的紧致面球，洗出的面浆经发酵后如牛奶般丝滑。随后，洗出的面浆还要用热油不断翻炒，推动盘压，分割成小团，最后用擀面杖迅速将其擀成不足一毫米薄的面饼，如此，一张擀面皮就做成了。
在老师傅们的经验中，八亩沟擀面皮口感酸香、韧度高、有嚼劲，一在其面，二在手艺，三在配料，而这些核心因素都需要面皮师傅对面粉发酵的精准判断和多年累积下的“手擀”技艺。
2009年，邢科在陕西省首届农民工专项职业能力比武中荣获二等奖，2022年，获得宝鸡市非遗传承人称号，可获奖后的邢科心中却五味杂陈。
传统手工擀面皮制作费时、费力，三人一组的手工擀面皮制作团队，一天时间最多制作擀面皮200张，一台机器面皮机一小时可以生产上百张擀面皮，可工业化生产能否保留传统味道？
要留住食物的传统味道，就要培养一批做擀面皮的师傅，邢科一直坚信，优秀的面皮师傅是岐山擀面皮能在民间生存的核心力和生命力。
2018年前后，不少人青睐于他的技艺，特地来到八亩沟拜师求艺，邢科的格局也在慢慢打开，抛下原先那些不传外人的老规矩，开始广收徒弟，一波一波的徒弟学成离开，在全国做起擀面皮生意。
闻“香”入行
李英瑞是“八亩沟擀面皮”最早的一批学徒。
有想法，有冲劲，是这位“90后”姑娘给人的第一印象，从工作经历看，1993年出生的她大学毕业后，独自前往广东一所学校任职，后又多次自主创业。
“迟早要回来的，因为父母还在这边。”离家在外闯荡，作为独生女的李英瑞很清楚自己未来的归属。
2013年9月，李英瑞的第一家擀面皮店在市区开业，由于食品品种单一，顾客稀少，她备受打击。没有经验就从头学起，在最开始的两年里，李英瑞不在前台就在后厨，从揉面、洗面到调味，一遍遍跟着师傅学。
由于在广东、东北等地生活过，她尝试调制出多种口味的辣椒配料，满足全国不同区域客户的需求，比如销往四川的擀面皮，她就在辣椒里加上麻辣味，针对东北客户，她则加上糖醋和辣椒。
酸辣、香辣、怪味、酸甜……在不断摸索中，李英瑞最终确定了包含十余个品种的面皮宴，过桥面皮、茴香面皮、汉堡面皮、寿司面皮，正是因为她的擀面皮足够百变，店里生意一步步好转起来。
2020年，李英瑞注册“阿瑞姐”商标，成立了自己的餐饮管理有限公司，而后“阿瑞姐”擀面皮在“中国宝鸡国际美食博览会”中崭露头角，先后夺得宝鸡擀面皮大赛一等奖、中国西安国际食品博览会金奖等奖项。
“过去，流动摊位上零售的擀面皮，尽管相当受欢迎，但是全身都是油香味的摊主，从来不是人家羡慕的对象。现在不同了，不少年轻人开始主动加入这个行业。”李英瑞笑着说。
生意越做越好，李英瑞又瞄准了外地市场。截至目前，她已经在西安、咸阳、榆林、渭南、兰州等地开设了近20家擀面皮店，年营业额达700多万元。
岐山县本地擀面皮品牌“美阳”是一个有着百年历史的老字号食品企业，现任董事长俞红谈及当年为何入行，她笑称是“破釜沉舟”。
在加入擀面皮行业以前，俞红曾经的职业赛道与擀面皮南辕北辙。1993年，作为一名国企技术人员，面对单位效益遇冷，年轻气盛的俞红有了选择新职业的想法。彼时，恰逢自家经营多年的擀面皮店由于生意不好，面临停滞，一番思想斗争后，她脱下工作服系上围裙当起了小吃学徒。
入行30多年来，俞红对于面粉、配料等主要原料的采购和味道把控从来都是亲力亲为。
“尽管目前所使的机器可以对擀面皮的制作精准测量，做到品质的把控，但是要确保入口的食物能够味道纯正，赢得消费者的长期追随，还需要数字以外的经验来判断。”俞红说。
公司产品展示区内，正对面的墙柜上整齐排列着几十种包装、品相、口味不一的擀面皮，这位“品控师”每天要做的事情，就是看颜色、闻气味、摸手感，判断这一批擀面皮的品质。
正是凭借着严守传统工艺这张王牌，俞红的企业已经成长为一家县域农业产业化龙头企业，线下直营店3家、特色食品年生产销售额达2200余万元。
近两年，美阳公司时常会收到来自本地大学生的求职简历，“阿瑞姐”擀面皮的团队中开始出现“00后”大学毕业生的面孔，这样的趋势下，不少从业者感到行业的兴盛力量正在聚合，也启发着更多敢想敢做的年轻人回到故乡创业。
协同发力
除却自身鲜明的地域美食特色、一代代“面皮人”的守正创新，宝鸡擀面皮还搭上了区域经济协同的顺风车。
2024年年初，一则“擀面皮为麻辣烫上分 ”的视频上了热搜。视频中，宝鸡某企业在甘肃天水街头向游客赠送擀面皮，公司负责人现场喊话：“天水麻辣烫人多，可以先吃上一份擀面皮垫垫肚子。”
面对如此热情的招呼，不少游客感慨：“不是天水麻辣烫吃不起，而是免费送的擀面皮更有性价比。”“宝鸡乡党的热情把游客都‘整不会了’。”
宝鸡本土原创话剧《画皮》剧照 视觉中国/供图
一直以来，宝鸡作为关中平原城市群副中心城市，与周边城市的协同发展被视为重要路径之一，这一次，擀面皮火爆网络，其实蓄势已久。
宝鸡市商务局一则数据显示，2023年宝鸡擀面皮产业链从业人员超过10万人，销售额突破55.5亿元。为了做好土特产大文章，宝鸡市计划打造百亿产业链，从小麦种植、加工到擀面皮产业园、物流体系、品牌商标系统布局，甚至在高校设置了擀面皮学院，创造10万个就业岗位。
“无论对于政府还是市场，宝鸡擀面皮产业正在尝试寻找更多的可能。”宝鸡市商务局局长段葆青坦言。
2023年8月，宝鸡市文化和旅游局以讲好宝鸡故事和反映宝鸡地域文化特色为主题，创排精品剧目，以讲述三代“面皮人”创业史的宝鸡本土原创话剧《面皮》在各大剧院开演。
巡演中，有这样一个细节，舞台上铿锵有力的表演正震撼现场观众，高潮还未落下，一份份红油晶润的擀面皮恰好被送到观众手中，跌宕的故事情节配以美食的抚慰，擀面皮强烈的IP在演出现场再次被定义。
也正是这部聚焦擀面皮的作品，让全市擀面皮销售又迎来一波高潮，演出当月，宝鸡市擀面皮销售额增加5000多万元，行业整体产值提高20%。
“借助近两年城乡旅游的火爆，我们不只是面皮等小吃出现在全国各地，随同带去的还有宝鸡的景区门票，这样的携手既提升了宝鸡的旅游吸引力，同时也是很好的引流与宣传。”宝鸡市文旅局局长武云说。
流量来了，能否留住，宝鸡市有自己的发展节奏。宝鸡市擀面皮行业协会会长张新怀介绍，现在擀面皮已经不是过去记忆中的老把式，而是融入更多先进技术工艺，将视角投向全产业链发展。
