原创 贵州文化和旅游厅 贵州省文化和旅游厅
近日,国务院新闻办公室“推动高质量发展”系列主题新闻发布会贵州专场在北京举行。
会上,贵州省委副书记、省长李炳军诚邀大家来贵州吃一次长桌宴,感受“酸溜溜”“甜滋滋”“火辣辣”的黔菜盛宴。
贵州地处云贵高原,北接巴蜀,东毗两湖,南邻两广,西濒云南,各种美食风味在这里碰撞,又自成一体,加之少数民族口味的迁徙融合,形成了一块多元而独特的风味自留地。
图源:陶陶聊地理
遵义属于巴蜀文化区,根据自身山区的资源禀赋,美食自成一格,菜肴香辣味正;黔东南、黔南、黔西南属于苗侗布依少数民族农耕文化区,喜酸味,爱吃鱼;贵阳、安顺属于黔中文化区,美食融合汉族和少数民族风味,烹饪自有绝技,火锅丰富多彩;铜仁属于湘西文化区,腊肉制品多;毕节属于乌蒙高原彝族文化区,爱吃洋芋、羊肉;威宁县和盘州市很独特,属于云南文化区,有很多回族,有清真菜,有火腿。
贵州美食实在多元,难以一一细数,今天我们就以9个市州各推荐一个“菜代表”组成一桌“长桌宴”,广邀天下游客前来品尝。
贵阳·辣子鸡
说起辣子鸡,可以说是贵阳人饭桌上必不可少的一道美味佳肴。据说,辣子鸡最早是收录在川菜菜谱中,当时的名字叫做“贵州鸡”,后来才被渐渐叫成“辣子鸡”,并流传到贵州各地。拥有数百年历史的辣子鸡,以独特的香辣风味,稳坐传统黔菜中的头把交椅。
摄/王晓
贵州辣子鸡从家庭到餐馆,风格各异,流派极多。遵义的辣子鸡、兴义的辣子鸡、安顺的辣子鸡等,每个地区炒法不一,有自己的特点。
摄/周羽舒
在这几个地区当中,贵阳的辣子鸡以软糯而尤受食客喜爱。用大量糍粑辣椒与油翻炒鸡块,鸡肉被红油包裹浸润,油润的辣椒牢牢附在鸡块上,这样的辣子鸡既充分吸收了鸡肉的香味,也最大限度地释放了辣椒的辣味,辣香鸡香,让人辣得酣畅淋漓,香得回味悠长。
这就是辣子鸡的魅力,好吃得独一无二。
遵义·乌江豆腐鱼
在遵义市播州区,千百年来奔腾不息的乌江,孕育出了丰厚的地域文化,其中就包括带有“乌江味道”的美食文化——乌江豆腐鱼。
图源播州旅游
乌江豆腐鱼与乌江有着密不可分的关系,离开了乌江,这道菜就失去了它的灵魂。如今的乌江豆腐鱼并不是乌江的野生鱼,是为维持乌江生态平衡而引乌江支流艾田河的水进行的流水养鱼。而制作乌江豆腐所用的水是乌江特有的纯天然地下水,听当地人说,不用这种地下水就做不出乌江豆腐独有的口味。
图源醉美遵义行
乌江豆腐鱼火锅有“黔北一技,中国一绝”的美誉,主料为鲶鱼和乌江豆腐。以油熬制糍粑辣椒、糟辣椒、豆瓣酱,油色鲜红后放入鱼块翻炒,再加入佐料,掺水用文火煮沸,放入豆腐块等,煮至入味即成。
几十年来,乌江豆腐鱼这道鲜香辣烫、色香味俱全的美食,受到了众多食客追捧,在2017年获得了国家地理标志保护产品称号。
安顺·幺铺毛肚火锅
幺铺原名“腰铺”,过去是通往云南必经之地,所处地理位置好似人腰部一样重要,因此这里的驿站便被称为“腰铺”。
图源安顺市商务局
这里的居民曾以“牛生意”营生,所以幺铺曾是西南地区最大的牛产品交易市场。幺铺贩牛屠宰、加工销售源于上世纪80年代,90年代达到鼎盛时期逐渐形成产业,当时每天交易的肉牛有上千头,享有“西南第一牛镇”的美誉。
因当时牛肉、牛肚资源丰富且品质优良,被幺铺当地厨师巧以利用,潜心研制出具有独家特色的幺铺毛肚火锅。
图源经开区社事局
如今的幺铺毛肚火锅选用关岭牛作为火锅肉源,牛皮厚肉多、口感细腻、鲜嫩味美为幺铺毛肚火锅“锦上添花”。此外,幺铺毛肚火锅的另一项“秘密武器”便是锅底,锅底选用两种辣椒混合炒制,味道鲜辣、色泽艳丽。想要吃正宗的幺铺毛肚火锅,亲自来一趟安顺吧!
黔东南·酸汤鱼
游走四方的食客要云曾在《酸食志》里写下:“中国人大都以山西为醋乡,晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的,却是西南的贵州,而且贵州的酸,酸得透彻,酸得深入人心。”
摄/柯薇
贵州人吃酸,叹为观止,不同地区都有当家的“酸”。而要说勾兑尽贵州的山水乡愁,非一道黔东南的酸汤鱼莫属。这里的酸汤,分为“红酸汤”和“白酸汤”,舌尖所触之处,皆是动人滋味。要配酸汤,苗人得用稻花鱼。在田里蹚水捉鱼,鱼儿吸饱了稻香而变得肥硕,捞一尾上岸,绝美。
图源醉美台江
起锅热油,加入槽辣椒、野生小番茄和花椒翻炒,待香气扑鼻,再加入从山上取得的泉水,煮沸。当稻花鱼与山泉水邂逅的那一刻,再加入木姜子、鱼香草,贵州所有的山野风味皆在锅中荡漾,炊烟袅绕几里。
那一口的滋味,酸中带辣,鲜甜逼人,蜿蜒盘旋,一如入了黔东南那潮湿迂回的梦境。
黔西南·贞丰糯米饭
每个省都有自己的“省饭”,而提到贵州的“省饭”,那贞丰糯米饭值得榜上有名。
图源黔西南日报
黔西南州贞丰县地处云贵高原向广西低山丘陵过渡的斜坡地带,属于亚热带季风湿润气候。由于喀斯特特殊地理环境创造的水质和土壤,这里产出的糯米品质高,孕育出丰富多样的“糯食文化”,因而获誉——“中国糯食之乡”。
据贞丰官方介绍,贞丰以当地出产的糯米为主食材创作出贞丰糯米饭,从清朝嘉庆年间创始至今,成为中国南北方民众都能接受的贵州风味美食。
图源寻味贵州
制作时,先将糯米用冷水泡透,经两次焖蒸,熟猪油炒好装铁锅内,文火保温待用。精选瘦肉,放入特制的香料腌上数日后,用油炸至半干。上碗时,切肉成薄片盖糯米饭上食用。贞丰糯米饭,米香肉酥,油而不腻,色彩美观,味浓爽口,堪称独特的传统美食,是吃了就会记一辈子的味道。
黔南·虾酸牛肉
在网上有这样一个调侃,为什么贵州之北的遵义虾子羊肉粉里没有虾子?那么,在贵州之南的独山县的虾酸里有虾子吗?答案是有的。
图源贵州省文化和旅游厅
独山县气候温润,盛产小河虾,有时候打捞多了就会有剩余,当时没有保鲜器具,因此人们把打捞剩余的小鱼虾用坛子密封,无意中发明了虾酸。一坛合格的虾酸,少则数月,多则陈年,时间越长,味道越为醇厚。
图源贵州文旅推荐官
虾酸牛肉是由虾酸制成的经典菜肴,是贵州闻着臭、吃着香的另一个美食代表,制作方法比较简单,只需要将牛肉和虾酸以及各种调料混合炒制即可。
刚刚端上桌的虾酸牛肉有种类似臭味的刺鼻感,但是吃到嘴里就完全不一样了,酸甜鲜辣臭等综合口感一下子充满整个口腔,非常奇妙,喜欢的人吃到根本停下不下来。
铜仁·松桃卤鸭
松桃卤鸭,亦称蓼皋卤鸭,长期以来以其色、香、味享誉黔、湘、渝、鄂三省一市边区,被誉称为“南方烤鸭”。
来源:微铜仁
作为非遗美食,松桃卤鸭已经有数百年历史,据说可追溯到清朝,当时有一位名叫蓼皋的苗族英雄,他为了抵抗清军入侵,率领松桃人民进行了英勇斗争,后来牺牲在战斗中,松桃人民为了纪念他,就用他的名字命名了这道美食,称之为蓼皋卤鸭。
图源微松桃
近年来了解并热爱蓼松桃卤鸭的人日趋增多,外地游客每次来到松桃,必袋裹箱装,以致游客称言:“到松桃不带卤鸭等于没来过松桃。”
制作蓼皋卤鸭,要选蓼皋出产的老鸭,除毛剖腹后用泉水浸泡去腥,加卤料,文火卤制而成。其色泽金黄,皮酥肉嫩味鲜,尝上一口,口感丰富。
六盘水·盘县火腿
盘县火腿与宣威火腿、金华火腿齐名,被誉为“中国三大火腿”。
元朝时候,《普安厅志》就有盘州人腌制火腿的记录。到了清初,盘县火腿甚至“走俏云南”。
图源多彩贵州网
盘州四面环山,冬无严寒,夏无酷暑,海拔1600米,年平均气温14.1℃,年降雨量1400毫米,无霜期268天,是一个天然的微生物温床,整个盘州就像一个天然的火腿作坊,这也成了盘州火腿独特风味偷不去的秘方。
摄/董瑶
盘州火腿,挂上一年后火腿才能形成,时间越久越醇香,三年以上的火腿更是可以生吃。腌制好的火腿形似琵琶,皮色亮黄,肉色红润鲜艳,香味清正浓郁,味道咸香可口,油而不腻。可以拿来煮汤,也可以拿来炒菜的盘州火腿是时间与大自然赠予的人间至味。
毕节·宫保鸡丁
提起“宫保鸡丁”这道名菜,全国无人不知无人不晓。但你知道这道菜背后的故事吗?它起源于毕节市织金县,并因纪念晚清重臣丁宝桢而得名。
图源织金文体广旅局
丁宝桢出生于织金,后历任要职,一生勤政廉洁、刚正不阿,被百姓尊称为“丁宫保”。他对家乡菜肴情有独钟,尤其是辣子鸡,于是,他的家厨便用鸡胸脯肉切丁,加入花生和糍粑辣椒,创造出这道美味的辣子鸡丁。
图源织金县文化馆
经过历史的沉淀和传承,这道菜逐渐演变为今天的宫保鸡丁,成为织金美食的代表之作。
织金“宫保鸡丁”选用本地土鸡为主料,佐以花生米、糍粑辣椒等辅料烹制而成;红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆;其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆,别有一番风味。
在贵州,你会发现,几乎每个县都有让人垂涎欲滴的美食。修文扎佐蹄膀、大方豆干火锅、水城茨冲鸡火锅、平坝牛肉、晴隆辣子鸡、龙里肉饼鸡火锅、印江木黄米豆腐、湄潭永兴板鸭……这些可口美味抓住了食客的胃,留住了人们的心。