【陕菜·非遗】讲好丝路美食之都故事，打造地域特色小吃品牌
2020-08-11 17:14
----宝鸡擀面皮与岐山面未来发展之路
我们回顾一下2017至今中国餐饮几个新特点：1、行业持续回暖；2、品类细分，业态多样化；3、产业链条融合；4、老字号与餐饮非遗受到前所未有的重视；5、深度挖掘地方菜；6、中餐走出去步伐加快；7、“中国服务”成为国家战略；8、职业教育蓬勃发展；9、食品安全——不可触碰的红线，宝鸡的餐饮发展也必将体现这几种特点。
与宝鸡面皮与臊子面同业人员有过多次的交流，在疫情发生和现阶段，餐饮要应对现状，还要谋求发展，因此，宝鸡擀面皮与岐山面岐山面的未来发展，我认为有四个方面需要引起关注，即创品牌，重体验，讲故事，走出去。具体落实有两个方法：一是练好内功，一是对外发展。
一、品牌的创立。一个产品，要在同类中生存下来并赢得市场，必须打造品牌。品牌是一个品类的代表，是产品营销中最有说服力的，标志性的核心力量。品牌的打造不是一朝一夕的事情，而是有顶层设计和具体实施的步骤。一个品牌的创立，还需要后期的维护，世界上大的品牌都在一直不断地做维护品牌的工作。宝鸡目前的两大小吃，产品名称很多，但大多以个人或企业老板名字命名，有些名称比较古怪，整体上地域文化及特色没有在名称上显现出来，而且品牌的影响力不大。政府和协会应该大力打造现有品牌，大力扶持知名品牌，助力大企业，带动中小企业，共同提升。
二、重视体验。一个产品的成功，除了创立品牌，还需要与受众的互动和体验感，如岐山面和擀擀面皮与岐山面，要注入民俗文化，要在用餐过程中让顾客体验饮食的过程和仪式感，及娱乐感，体现差异化。推广新媒体与两大小吃品牌的全方位接触，加大参与感，如此才能给人留下深刻印象。
三、讲好故事。饮食的意义在于文化，尤其是陕西，饮食的优势就在于文化。但要注意，一定要深入挖掘，找出真文化，杜绝假文化和表面文化。陕西的饮食不缺少文化，关键是没有讲好。目前，正当其时，正是讲好陕西文化的时候，讲好宝鸡丝路美食之都的故事。饮食文化可以作为对外交流的先锋队，深入浅出，讲好陕西的故事。让全国，全世界的人对陕西充满兴趣，引起关注。
四、立足本地，积极推广。意思就是首先把产品做好，其次一定要走出去。面皮与臊子面，只在当地和省内，产生不了太大的效益，既没有太大的社会效益，也没有经济效益，唯一的办法就是走出去，向世界介绍我们的产品。目前虽然已有部分企业走出陕西，但面对现实，与国内大的饮食品牌和企业相比，还有不小的差距。现代社会，信息发达，但也有灯下黑的情况，越是觉得好的产品，越是觉得不需要太多的宣传，但恰恰就是这样的思维，束缚了企业家眼界和营销的行动力，陕西的优质产品总是家门口打转转，没有走出陕西。未来一定要打破这种狭隘的观念，充分利用互联网，区块链打造产业平台，形成产业链，将宝鸡的品牌产品推出去，创造更多更大的价值，为城市发展服务。
五、如何练好内功。岐山面与擀擀面皮与岐山面均为单品，均为大众受欢迎的产品，均为知名品牌，但存在品牌众多，一家独大的却不多的现状。因此，下面会将两者放在一个视角分晰。
疫情之前餐饮已呈现三大变化趋势：第一大趋势，餐饮业将成为整个社会新的线下流量入口，引领商业形态的重构；第二大趋势，责任在改变，回归餐饮本质的速度会加快；第三大趋势，餐饮企业竞争从低业度走向高业度的组织力竞争，并将衍生中国式的餐饮管理理论。疫情之后，餐饮的发展必定有一个大的改变。
擀面皮与岐山面虽然只是一个单品，疫情后恰恰是单品首先恢复，并拉动了餐饮市场的复苏。宝鸡擀面皮与岐山面要继续做好品牌的打造，在品牌塑造方面，要有地域文化，用创新与创意方面要快人一步，“用心”才能打动消费者。现在很多餐饮品牌都讲求国际化却忽略了中国味道的传承与精华。宝鸡擀面皮与岐山面的制作者们要站在更高的平台上，站在丝路美食之都的高度，要用更高的格局看问题，应该借鉴外国先进经验和学习方法，有机融合宝鸡传统餐饮精华，发掘、发扬、整合，让宝鸡擀面皮与岐山面重放光彩，让一碗擀面皮与岐山面成为中国文化和丝路文化的传播者，将陕西面食的健康，养生，美味，简便，故事通过一碗擀面皮与岐山面让世界了解中国，这样才能对宝鸡，对中国餐饮的发展起到积极的作用。
六、对外发展。未来的消费，升级趋势日渐明显，年轻消费者外出就餐和在家点外卖的意愿逐渐上升，大众餐饮成为拉动行业增长的中坚力量。与此同时，逐渐崛起的新新一代消费者为餐饮行业带来了更加多元化的需求，也为不同类型的餐饮品类提供了增长的空间。宝鸡擀面皮与岐山面应该抓住这个机遇，抓住消费群体的需求，做好标准化，合作化，品牌化，连锁化，营养化，娱乐化等工作，让宝鸡擀面皮与岐山面在消费群体面前有一个统一的形象，统一的标准，在保证产量的同时，还要保证味道。
做到选用绿色环保的食材，在营养配比上下大功夫，做到绿色康养。聘请专家学者在文化上继续挖掘，让消费者享受美味道的同时，也了解擀面皮与岐山面的营养价值和历史故事。在传统味道的基础上可以改良创新，不断研发新品种，以适应和刺激消费者不断变化的需求。
疫情过后的时间将会迎来中国餐饮业新的增长期，连锁餐饮企业带动行业规模化和高效化发展、科技的兴起和普及推动餐饮行业的数字化转型、餐饮行业在资本市场中活跃度逐渐上升、政策指引不容忽视、餐饮文化走出国等因素为中餐的走出国门创造了条件。宝鸡擀面皮与岐山面也应该努力搭上这班动车。
之前已经有一些前瞻性强的人在国外进行了探索，例证比比皆是，只要消费人群定位准确，产品设计合理，宝鸡擀面皮与岐山面等小吃走出国门，并不是一件难事。
机遇和挑战并存，宝鸡擀面皮与岐山面存在了上千年，能流传到现在，绝对不是一件容易的事，绝对说明这个产品是多么地受欢迎。绝对说明有它存在的道理。积淀再深厚，产生不了更大的效益，再悠久的历史在现实面前都是苍白的，只有产生效益才能让这种传统食品可持续的发展，才能流传后世。
2020年7月5日
朱立挺 简介
陕西师范大学中国民俗研究学者，世界中餐业联合会饮食文化委员会委员、陕西省烹任餐饮行业协会饮文化研究匿技艺传承专家委员会主席、北京陕菜协会副会长、三秦文化研究会常务理事、西安连锁经营协会连锁餐饮委员会专家顾问、宝鸡市饭店餐饮行业协会专家委员会“饮食文化专家”、陕西餐饮30年优秀饮食文化传媒人、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店和中国陕菜网文化顾问。
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编辑 | 猫饼 本月主编| 安娜
图片 | 朱立挺、网络
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