近日，云南省商务厅公布了2023年滇菜“名店”“名师”“名菜”“名小吃”“一州一菜”名单，其中，红塔区老聚滇饭店的高哩肉入选滇菜“名菜”名录。
对于很多玉溪人来说，高哩肉并不陌生。作为玉溪的“八大碗”之一，甜脆酥香的高哩肉是不少人的心头好。
今年44岁的谢德双，是红塔区老聚滇饭店的行政总厨，入行时，他便跟着从师傅学做高哩肉。“高哩肉是玉溪的传统菜肴，之前都是用猪油渣来做，后面我们进行了改良，采用优质的猪脊背肥膘来做高哩肉，它的口感是外酥里嫩、肥而不腻、似肉非肉，深受广大食客的喜爱。”谢德双说。
入行27年，这道玉溪家喻户晓的菜肴，也就成了谢德双的拿手菜之一。每天清晨，当新鲜的猪肥膘被送到饭店，谢德双便要开始高哩肉的制作。谢德双将猪肥膘切成了大四方块，放入沸水中煮至七成熟，“定型”后捞出。待猪肥膘冷却后，他将黏附在猪肥膘上的油脂花去除，将其切成了长1厘米左右的肉丁，之后再次放入沸水中煮，让油脂渗出，然后捞出控水。接下来，谢德双将土鸡蛋打入盆中，逐一加入多种农家豆制粉进行搅拌、调糊，再将肉丁倒入调好的糊内搅拌均匀，放入油锅反复炸三次。最后，谢德双在锅中加入少量水和红糖末，炒成糖水后，将糖汁浇在其上，撒上白芝麻，高哩肉便制作完成了。
这道高哩肉伴随了不少玉溪人的成长，在不少玉溪人的心中，高哩肉是儿时小弄堂里的欢声笑语，每一口都是心灵深处的乡愁。
云南网通讯员 蔡国飞 史敏 施怀 赵洁薇 摄影报道
