舌尖上的那些天台美食
2017-07-25 17:14
夏游天台，看古与今交相辉映
文/戚潇琦
“天台山者，盖山岳之神秀者也。涉海则有方丈、蓬莱，登陆则有四明、天台。皆玄圣之所游化，灵仙之所窟宅。夫其峻极之状、嘉祥之美，穷山海之瑰富，尽人神之壮丽矣。”东晋大文豪孙绰写下掷地有声的《游天台山赋》，将天台山的高品位的自然景观昭示于世，措词极尽华丽。
如文中所描述，天台，拥有得天独厚的自然景观。有石梁雪瀑、华顶归云、桃源春晓等“天台八景”以及天姥山万马渡等胜景，也有隋代古刹国清寺，唐代诗僧寒山子隐居地寒石山，宋禅宗“五山十刹”之一万年寺和全国重点寺院高明寺，还有那画不尽的奇石、幽洞、飞瀑、清泉，说不完的古木、名花、珍禽、异兽……天台因而获得“佛宗道源，山水神秀”的美称。
天台，亦拥有深厚的人文底蕴。寒山、拾得两位高僧隐居天台，被雍正皇帝封为“和合二圣”。一千多年过去了，“和合二圣”在天台留下的“和合文化”依然生机勃勃。天台还是中国最早产茶地之一。天台山盛产优质高山茶叶——云雾茶，诞生了东方茶文化——中国茶道。
如今，这片古老、神奇的土地迸发出新的活力。崇尚“人与自然和合、人与人和合、人与社会和合”的“和合文化”，在天台开启了文化复兴的大幕；文旅融合，构建了全域旅游的天台样本；天台干漆夹苎技艺、济公传说、刘阮传说三个国家级非遗，焕发新生机。
缤纷六月，清新夏日，不如就去天台，看古与今的交相辉映。
舌尖的极致诱惑，能让你记住一个地方。天台，不仅有摄人心魄的山川景致、瀑布溪流，有潜心修学的文人墨客、悠然出世的佛道高人，也有不少舌尖上的美味。这里，是一个能用美食治愈你的地方。
尝一口外脆里糯的饺饼筒
饺饼筒，是天台乡民的家常便饭之一，也是来天台必须要品尝的小吃。
相传，饺饼筒为济公所创。在国清寺为僧时，济公见每餐剩下很多菜肴，就把这些菜肴裹在糊拉拖里供下一餐食用，受到僧众欢迎，而被提拔为衣钵僧。
如今，饺饼筒已天台人农历新年间的传统美食，几乎家家都要包上几十甚至上百筒，家境差些的，则可酌减筒里的内容，然后置于竹篮内吊在梁上，吃时再在锅里烙热即可，能一直吃到元宵节。
据说，饺饼筒好吃与否，皮是关键，不能太薄，也不能太厚，要均匀，如果腕功不好，糊出来的皮就会厚薄不一。做皮时，而且还要讲究火候，不够火候，太嫩，火候太过，就会焦黄。皮起鏊也有讲究，要均匀的起，不然，皮熟的不均匀，也会影响口感。
皮准备就绪后，接着就是放上各种馅料了。肉片、猪肝、蛋皮、肉、豆腐、金针、木耳、粉丝、笋丝、菜梗要依照一定顺序放在面饼里一一裹上，再放在鏊上用油烙得两面油汪汪，黄灿灿。吃的时候不用筷子，双手捧起，大大咬一口，口感外脆里糯，肥而不腻。筒里各色佳肴经过高温油气的熏蒸已不再松散而并成一个整体，食时不会散落，而且多种荤素美味香气互相渗透，鲜味融会化合，汇成一种绝对特殊的鲜美滋味。
比饺子精致，比馄饨丰满的扁食
天台扁食也是麦粉制作而成的食物，有点像北方的饺子，南方的馄饨，但又有其自身的特点。它比饺子精致，比馄饨丰满，馅的多样性更非饺子、馄饨可比。至于它的形状，略带扁形，颇像耳朵。
扁食南北各地都有，像山西扁食、福建扁食、天水扁食、台北扁食……然而这些扁食更像饺子，用料以猪肉馅为主，和天台扁食差别较大。天台扁食外皮形状是正方形的且极为薄，可以透光，里料多用事先炒好的用萝卜、茭白、鸡蛋皮、豆腐皮和猪肉切成的碎丁。有人称为“杂蔬大馄饨”，而很多天台人会说成“蔬菜馅儿的水饺”。扁食很容易熟，因为料子本来就是炒熟的，皮子又极薄。在包的时候，把料放到皮上后，把皮子两端弯成圆形，用拇指、食指捏合，就成了周围高中间低的扁食。
扁食的吃法以放汤、油烙和蒸为主。放汤的吃法是事先在碗里放上几滴酱油和一撮葱末，更地道的会淋上几滴猪油，等扁食熟了，盛出来舀到碗里就可以吃了。油烙的就在平底锅里煎至两面金黄就可以了。蒸的就蒸熟然后蘸酱油就行了。在老天台人当中又为中意汤扁食，因为只有清汤里的偏食，才更能透出它的鲜香味和薄皮里馋人的馅儿。年轻一辈的则更喜欢油煎的和酥炸扁食，可以当做零嘴儿，解解馋。
美好寓意尽在“九大碗”之中
作为天台民间最为敬客的一种待客习俗，“九大碗”碗碗各有意义，莲子、海参代表多子多孙，人丁兴旺；鸡、鱼、肉象征着六畜兴旺；八宝饭象征丰衣足食；笋尖预示着子孙茁壮成长。九大碗后面还应配有菜汤和主食。
之所以称为“九大碗”，不只是因为每席有九碗菜，而是因为从古就有九龙造天台的传说，所以天台人有崇九习俗，而且“九”与“久”同音，故天台人也把“九”视为“吉祥”的象征，寓意长长久久。
天台“九大碗”有“东乡九大碗”与“西乡九大碗”之别，但大同小异。与西乡相比，东乡人用炒坠面和肉圆代替西乡的八宝饭和小炒。因为东乡没有拔厨的习俗，先上一大盆炒坠面，让人客填填肚子，可谓设想周到。炒坠面象征“情意绵绵”，肉圆象征“团团圆圆”。其他几碗的含意与西乡九大碗一样。另外，也有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食大多是馒头、米饭，也有糍、米饭。
“九大碗”上菜的顺序也有规定，不能上错。“西乡九大碗”按上菜顺序依次是：莲子、海参、全鸡、八宝饭、鱼、小炒、扣肉、笋尖、青菜蛋汤。“东乡九大碗”按上菜顺序依次是：炒坠面、莲子、海参、全鸡、肉圆、鱼、扣肉、笋尖、青菜蛋汤。
九大碗菜肴都盛在撇碗中，满满登登，除了带汤的与碗沿平以外，其他的菜肴都要高出碗沿好多，且碗碗出，热烫烫、色香味俱全，保证人客吃得尽兴。
五花八门的天台麦饼
麦饼，可以说是和天台风味食品中和饺饼筒齐名的食品。麦饼圆形，取其重新团聚之意。新媳妇结婚后的第四天，要迸厨房做肉丸糊麦饼，称“团圆麦饼”。一来表示孝敬公婆，二来借此显示自己的手艺。
在天台，麦饼的来历有个传说。很久以前，天台有户人家讨媳妇，一天，女方突然上门看望。家中没好菜，临时上市买，村居偏僻来不及。正好家里还有一碗未吃的肉丸，老夫妻急中生智，把肉丸捣糊，做成麦饼。谁知女方客人吃得津津有味，连声说好。从此，女方来男方相亲，总是以肉丸糊麦饼和桂圆茶相待。
天台人的手里，各种各样的麦饼都能做出来：豆腐麦饼、洋芋麦饼、腌菜麦饼、菜干麦饼、苔菜麦饼……用什么副食做馅就叫什么麦饼。譬如以肉末和鸡蛋作馅的麦饼，直径约有二十多厘米，厚度仅有半厘米多，一层薄薄的肉馅均匀地分布于饼内，尤为奇特的是肉馅上还裹着一层更薄的鸡蛋皮。咬上一口，顿时鲜香四溢，齿颊留芳。
麦饼端上桌，吃法也别具一格。不是用手拿着吃的，而是要用三只筷子撕着吃，类似西餐。左手拿一支筷压住饼，右手用一双筷撕饼。这里面也有故事，传说天台立县之初，正是三国鼎立之时。战祸迭起，百姓遭殃。他们敢怒不敢言，于是在吃麦饼时用上三只筷。意思是饼象征着完整的河山，三只筷子为三国，谴责魏、蜀、吴分裂国家。天台人吃麦饼时，一定会蘸一蘸酱油、醋、麻油、辣酱之类的调味品，如此品尝一番，味道更加，叫人惬意。
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