上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
上海，一个财富汇聚的商业中心，一个有着“东方巴黎”之称的魔幻大都市。这里不仅仅有高大上的米其林，更有许多极富烟火气息的市井美食。生煎小笼锅贴葱油饼油墩子，炸猪排青团馄饨辣肉面汤团……上海的美食实在太！多！了！每一样都不可辜负！
1、生煎
生煎起源于元代，在明清时期盛行于江浙沪地区，而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营，此后风头渐渐压过其他地区。在上海，生煎全称为生煎馒头。
60年前的上海的弄堂里，下午三点左右，往往会有这样的场景，一个穿着阴单士林蓝布旗袍，穿着绣花布鞋，梳着一个发髻的中年妇女，手里拿着一个小号的钢精锅，摇曳着走出弄堂。旁边说不定就会有一个坐在自家后门小椅子上，穿着大襟短衣的二房东太太开口招呼：“张师母，出去买么事啊？”中年妇女立刻堆笑着回应：“是呀！王太太，窝里相来了两个亲眷，去买点生煎馒头，垫垫饥。”王太太以羡艳的眼光看着便说：“好额！好额！快点去，萝春阁排队老长额！”张师母也一溜答应着：“是额是额！”一路走出弄堂。这就是四十年代生煎馒头可能引出的对话。
到了现在，许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户，如此方显得正宗。
生煎的制作，大体差不多，一个汽油桶做的煤炉，现在则是煤气灶，上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅，煎制的大事务（现在常混为大师傅，事务原专指烧饭人），将包好的生煎，按圈码放在平底锅里浇上油，将油摊开浸润到锅底，盖上盖开始煎，过五分钟左右，听见有油爆的响声，大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中，立马盖上盖，只听见锅里噼啪乱想，水由相煎煞是热闹。其实这碗水的功效最大，水油相混就会使生煎焦而不老，黄而不黑，上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花，然后把平底锅拖出一半，在炉子的边沿上不停地转动，保持生煎受热均匀，又不致太猛烈，保持形象和吃口，转个五分钟即可揭锅外卖了，这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来，任你是铁打的汉子也不能不动心不动情，如果你其时正饿，估计一定会猛虎扑食。
江湖上，习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎，做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主，特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下（以求有汤），早期以“萝春阁生煎”为代表。
过去四川路上有一家萝春阁，就是以汤汁出名的生煎。萝春阁门面不大，什么也不卖就卖生煎馒头，再带些咖喱牛肉汤。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆，也供应给茶客生煎点心。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻，在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁，使客人食之颊齿留香。若非上海老食客，在吃的时候，一般不易掌握标准，口咬得太大，一包汤汁不是尽撒碟中，就是喷向对面的食客，或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派。
而“清水生煎”则采用全发面法，皮厚、底脆、肉紧、寡汁，有人吐槽过，这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理，因为上海人叫生煎的全称就是：生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表，这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚，但因使用的是发酵面团，故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁，但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气，与肉香一起抚摸着你的味蕾，加上松脆不黏牙的生煎底，个中满足感，只能在脑海中回味，难以用文字表述。
2、小笼
上海人爱吃小笼。热气氤氲，满一摞，蒸的是上海的风味。小笼，是昵称。正名该叫小笼馒头，小笼包那是外地人鼓捣的名堂，上海人是不认的，在上海，这就叫小笼馒头。
传统上海小笼，十四个褶。做这皮子，颇有些技巧，不使擀面杖，案板抹些油，上面剂子，掌心一按，皮子就成了。手上没点功夫，这“油台面”，是按不出的。皮子用中筋面粉，冷水和面，老师傅多会加些盐，或小块烫面，添些劲道。面剂子，分紧酵（不发酵）松酵（半发酵）。梅肉和馅，筋络少，肥瘦比例得当，是做馅的好料。品质要求高些的，馅儿得掺着来，多是腿肉混着五花。腿肉劲道，多则易柴；五花肉，带油脂香，松软，做馅儿易散。偏生这么一混，汁儿鲜，肉有咬劲，妙哉！小笼里的汤汁，早年用的水打的法子，纯凭鲜肉蒸出的汁，鲜得掉眉毛，只是做来繁杂，存储也难。而今多是靠皮冻出汤汁。加皮冻，讲究些，就纯用猪背皮，能出牛乳色，是顶好的皮冻，蒸出的汤汁，鲜味儿足。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。
3、锅贴
在上海宁从小吃到大的点心中，锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典！有腰有臀的锅贴，臀部焦硬，咬一口脆爽，腰部绵软，浸润着肉汁，肉馅和皮子浑然一体，嗲嗲的让人欲罢不能！上海人吃锅贴还讲究，一定要趁热吃，趁着刚出锅的那口热乎劲儿，轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!
4、油墩子
不光是上海“土著”，只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆。油墩子外层炸的金黄香脆，内馅萝卜丝又脆又有汁水，味道咸鲜，还带点胡椒粉的辣味。小时候光是站在摊头边，看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡，就开始忍不住流口水。
5、熏鱼
熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打，也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，而是采用先腌后炸再腌的工艺，选青鱼肚档的部分，加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用，这个腌料，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。
在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一，俱美。
6、腌笃鲜
腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。三联主笔朱伟在文章中提到，腌笃鲜这道美食，被誉为“上海人的最爱”。
所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上；“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的竹笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思。“腌笃鲜”当然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说，而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味，再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味，三者叠加在一起，无需任何调料，已经美味的无以复加，无愧于“高汤之王”的称号。
7、汤团
寒冷的冬天里，上海人执念最深的，莫过于一碗热气腾腾的汤团。甜甜糯糯，是上海人的心头爱。一碗汤圆，能有多少花头精？端上桌，就能理解什么叫做：升腾起来的蒸汽能瞬间将冬天的寒意驱散。老底子上海人最喜欢的芝麻汤团，糯米润而不粘，黑洋酥流淌化开，嘴角沾满芝麻合着猪油的香气，简直不要太幸福！鲜肉汤圆更是鲜得似一口浓汤，汤团的皮也很有咬头，弹性十足。
8、葱油饼
对于很多老上海来说，葱油饼代表的不仅仅是一种街边小吃，而是儿时的美好回忆，是弄堂里弥漫的葱油香，是早饭摊头前排的长队，更是一口咬下去满嘴的酥脆。它不只是一张饼，它是传奇！
9、馄饨
上海人不太擅长做面食，但这馄饨倒是算少有的精品。同样是馄饨，吃起来也是大有讲究：小馄饨重皮，飘逸轻柔像薄纱，猪油紫菜蛋皮虾米鲜辣粉少不了；大馄饨重馅，最好是碱水皮，馅料扎实紧凑饱腹感十足！在你饥肠辘辘时，不如出门寻一碗老上海馄饨，追寻那抹袅袅热气，暖胃更暖心。
10、单档/双档
“单档” 、“双档”是上海最著名的一道传统小吃，即面筋百叶包汤。“单档”、“双档”创始于20世纪20年代初期，最早由上海苏式点心店经营，几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃。
过去上海人家里来了客人，会请客人吃点心，以表达主人的好客款待之意，“单档” 、“双档”汤就是不错的选择。“单档”在上海闲话里就是单吊的意思，一只面筋或者一只百叶包加一碗粉丝。面筋加百叶包，就叫“双档”。但不知从何时开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包一碗粉丝，而“双档”则是两只面筋加两只百叶包一碗粉丝。
“单档”、“双档”作为传统名点，一直以来以用料讲究、烹调有术、味道鲜美而闻名遐迩。其所用的百叶包肉、面筋和丝粉都是特制的，千张薄而韧，包得密不透气；面筋爽滑柔韧，香浓汁鲜；丝粉白而粗，久煮不糊，柔软入味。
11、冷面
每年一进入6月，特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线，简单、清爽、实惠，一碗冷面，暑气湿气全消。“沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的，面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色。
先说面，正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面，生面条隔水上竹笼蒸，熟了以后就根根分明，半熟的面条还要在沸水里滚一滚，让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条，防止其黏连，最后把它放在风扇下吹凉。冷面的酱料一般有四款，花生酱要香醇，有一定的浓度，既不会厚得拌不开，又不会稀得没滋味。酱油不是直接从瓶子里倒出来的，而是各家都有自己的烧制秘方。米醋开胃，辣油增香提味，全都不可少。浇头大部分也很传统，辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的。到食用的时候，先夹起一大撮冷面放在盘子里，花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋，各色浇头看你喜好，搅拌均匀，夹起一口冷面，既有花生酱的香醇、酱油的鲜香，还有米醋的酸爽，还带着微微的辣油香。这样的滋味，是上海人独有的夏日享受。
12、粢饭团
作为早餐四大金刚中的一员，粢饭团在上海人民心中的地位那可是不可撼动的。90年代以前，粢饭团多是甜食。一把新鲜蒸出来的糯米饭，包一根油条，舀一勺白糖放进去，团起来压紧，里面热量刚好把糖漾掉，吃到最后，最是佳处。近年来，则以咸为主流。油条加榨菜末，还加入肉松，后来又用了血糯米。再往后，粢饭团可以放的东西就更多了，酱蛋、咸蛋、香肠，甚至还有红烧肉。
在上海，有一家店可谓是上海粢饭团界的神话——“南阳路粢饭团”（现已更名为「传承饭团」）！血糯米的底，铺上一层脆油条，浇一层自己烧的肉酱，加肉松，顶上塞只虎皮蛋，最后再以肉酱收尾。料扎实味道好，圆圆的一个粢饭团拿在手里沉甸甸的超有分量感，一口咬下去软糯的糯米，鲜咸的鸡蛋，脆脆的油条和酱香浓郁的肉糜全部都进入口中。
13、粢饭糕
说到上海点心，尤其是早点，粢饭糕是确定、肯定，以及一定要提到的。四四方方的一块，油炸至金黄，咬起来喷香松脆。一样是油炸，因此做粢饭糕的早点摊往往和油条摊并存。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。中式快餐店里供应油条的有很多，相对而言粢饭糕就比较难觅芳踪。反而是餐馆里越来越多地将粢饭糕列为点心，切得更精致，卖得更金贵。其实粢饭糕的另一个传统，聪明的上海主妇往往是用家中的隔夜饭自己做，不仅解决了家里人的早点，还“环保”地消耗了剩饭，一举两得。
14、炸里脊肉
读书时候每天必打卡的路边摊食物！在没有炸鸡的年代里，我们的嘴巴钟情于炸得香香的里脊肉，用竹签串好的里脊经过腌制，投入炸锅内，一两分钟即起，刷上特制的酱料，香喷喷的交到顾客手中。里脊肉滑、嫩、甜、润，外表带着微微的香脆，内里柔嫩的小鲜肉露了出来，咬开香气四溢，汁水充盈在嘴里，咸香中带脆，嗯！就是这个味！
15、鲜奶小方
小小一块方蛋糕，抹上一层雪白的奶油，中间落一朵奶油花，再点缀半颗红樱桃。上世纪80年代，当麦淇淋蛋糕和蛋白蛋糕还装点食品商店橱窗的时候，这款横空出世的鲜奶蛋糕就一下子征服了上海人的味蕾，很多80后童年的早饭、午后点心乃至生日，就是吃着这块蛋糕度过的。
16、鲜肉月饼
在上海，鲜肉月饼非常盛行，与其说它是一种季节性的食物，倒不如说它已经成为当地人生活中不可缺少的美食。鲜肉月饼讲究现做现吃，走在街头巷尾，远远就能闻到香味。排队好不容易买上一个，一口咬下去，酥脆面皮稍碰即碎，松软粉面又带着韧性，丰腴的肉汁肉粒慢慢渗到舌尖，油香肉滑，实在过瘾！
17、小绍兴鸡粥
小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年，由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人，在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。
18、白斩鸡
上海人喜欢吃鸡，尤其是白斩鸡。皮黄肉白，肥嫩鲜美，本帮菜的菜谱里，白斩鸡一直稳居经典冷菜的霸主地位。白斩鸡的做法看似很简单：无非是慢火浸煮。一只鸡，一煲水，平淡中愈见真章；一炉小火，几出几进，却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。
老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，不过，这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡，产量跟不上销量，一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀，刀口如黄豆般大小，鸡血必须放干净，以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形，烫鸡拔毛，不伤一丁点儿鸡皮。烧煮时，将鸡放进沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后，再放入沸水，加少许冷水，文火煨熟。取出冷却后，再抹上一层麻油，鸡肉马上呈淡黄色，再配上神乎其技的刀法斩块，一件精美的艺术品就成了!
理想中的白斩鸡闪闪发亮，皮要脆滑，肉需细嫩，皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。因为这只鸡在沸水烫熟后，被迅速置入冷水激冻，冷热骤然间交战，反复多次，才能淬出这般脆嫩弹性。夹起一块肥嫩流油的鸡肉，蘸一下特制的酱油，放进嘴里慢慢品尝，只觉得皮脆如海蜇，肉嫩味鲜，再喝上一口鸡粥，你不得不赞叹人间竟有如此美味。正如美食家沈嘉禄说的：“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”
19、崇明糕
崇明乡间的年味，总是伴随着灶间蒸腾的汽雾和浓浓糕香的，大如磨盘的崇明糕与农家那方砖砌的土灶一起，是无数崇明人心中对于“过年”的最深记忆。崇明糕之大，是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉，加适量水，拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯，蒸熟后重35斤上下，呈圆盘状，直径半米多，让人大开眼界。
正宗的崇明糕是没法当天吃当天做的，糯米浸泡后沥水一整天，然后打成粉，这样做出来的糕才糯而不腻。随后是和料，以往经济条件差，加点白糖和“红绿丝”也能蒸出一笼漂亮的年糕。现在条件好了，糕里的辅料也变得丰富多彩，红枣、葡萄干、蜜饯、核桃都能放进去，可根据各人口味随意调配。热气腾腾的崇明糕出炉后，静心等上数十分钟后，湿度、软度和软糯程度才是最佳黄金时间。崇明人会将崇明糕切成小条形状，咬上一口，松软有嚼劲，淡淡的米香和红枣的甜味恰到好处。
20、鸡鸭血汤
在上海小吃界的江湖，有“四大名汤”：油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤，其中若把鸡鸭血汤列为头牌，恐怕不会有太多人反对。它虽然不如现在的一些网红人气点心，但每天的销量依然十分稳定，来吃的大多是老上海人。
“鸡鸭血汤”这个名字，朴素直白，而它的内容也一样直白——一碗滚烫的血汤端上来，里面全是料。鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁，再撒上葱花、鲜辣粉，淋上几滴素油，这样一碗鸡鸭血汤端上桌后，趁着滚热的时候品尝，那鲜味会在口中“哗”地融化开，令人浑身“适意”。
21、下沙烧麦
“下沙烧卖”诞生于近千年前的明朝，与常见的烧卖矮墩墩的样子不同，“下沙烧卖”外形修长，再加上不长不短正好9分钟的上笼蒸制时间，面皮既不会软绵绵地塌下来，还会因为吸满水分而显得晶莹剔透。从上往下看，烧卖口外圈波浪形的面皮随着热气展开，犹如花瓣堆叠，内中馅心微露，犹如一朵朵刚刚绽放的桃花，非常美观。如此美味，发源于一个名不见经传的南汇小镇——下沙。“下沙烧卖”的馅心与普通烧卖不同，分为咸甜两种。咸味烧卖主要原料是鲜笋和猪肉，汤汁浓郁，味道鲜美。甜味烧卖则以大红赤豆、核桃肉、瓜子肉、白砂糖和陈皮橘制馅，甜而不腻。
在过去近千年中，下沙烧麦仅仅在正月十五春笋破土后到4月份，笋味鲜嫩的短短几个月中上市，特别是在桃花盛开的那段时间最为鲜美，往往在南汇桃花节上被游客疯抢一空。所以，绝大多数人并无幸运得尝其中美味。不过，自2011年和2015年先后入选浦东新区非物质文化遗产和上海市非物质文化遗产后，“下沙烧卖”已不再局限于与桃花争艳，而是名声大噪，香飘浦西，成了上海人家喻户晓的美食。
22、葱油拌面
葱油拌面，上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单，但要做得好吃也并非易事，一碗好吃的葱油面，必须要做到以下三点：葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道，三点具备，才算是一碗完美的葱油拌面。葱、油、面，看似单调，但精华就在这香喷喷的葱油里，一小把面条，一撮葱花，熬熟的葱油浇上去，滋一声，香气四溢，讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀，力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。
23、辣肉面
上海人虽然不好辣，但又离不开“辣”，本帮面里屈指可数的辣味就是辣肉面。辣肉面是上海的特色，上海人对辣肉面的喜爱简直是根深蒂固，每个人的记忆里都有一碗让自己牵肠挂肚的辣肉面。红红火火一大碗，辣肉浇头不需要现炒，因此上面的速度超快。表面那红并发亮的辣椒油绝对让人食欲大增，还可配以上海人最爱的素鸡，汁水饱满，不油不腻。轻微搅拌，味道微甜微辣，辣肉鲜嫩入味，带着时间熬出来的醇香。热腾腾的一大碗面，入口筋道弹滑，丁块或是肉糜的辣肉，稀里哗啦的呼噜掉，那叫一个过瘾！
24、炸猪排
提到上海的炸猪排，眼神泛光，馋吐水哒哒滴那是常态。这一块肉，上得了厅堂，下得了街巷，是多少上海宁舌尖上的缱绻。酥脆的外壳，像座堡垒，牢牢护住鲜嫩多汁，饱满紧实的猪肉。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。再淋上上海人爱得深入骨髓的黄瓶子里的辣酱油，肉香涌动，汁水滴淌，不自觉张嘴哈出群集的热气，硬是在热辣的烟火气里，有了飘飘若仙的错觉。
25、罗宋汤
俄国十月革命后，一大批白俄罗斯的贵族逃亡到上海落脚谋生，他们带来了伏特加，也带来了俄国红菜汤。因为俄罗斯的英语名称“Russian”的发音跟“罗宋”很相似，所以老上海人称它为“罗宋汤”。每户人家烧的罗宋汤都有自己的味道，即使去餐馆点罗宋汤，用料也都有差别，喝起来味道也都不尽相同。
其实正宗的俄国红菜汤主要食材是红菜头，但是红菜头并不适合在上海种植，而且口感也不符合上海人的口味，因此老上海们并不能接受西餐馆里的这道汤。经过各种尝试后，老上海的厨师们将红菜汤进行了改良：卷心菜的吃口接近红菜头，成为了最佳的替代品，番茄酱用白糖炒过后，酸中带甜的口感更符合上海人的口味，而且也能让汤色变红，于是用卷心菜加番茄酱替代红菜头成为了俄国红菜汤最大的改变。改良后的罗宋汤得到了上海人的认可，也成为西餐馆里卖的最好的一道汤，不管你前菜主菜点什么，大多人最后都会选择一道罗宋汤，优雅地用勺子喝完后，“懂经”的老克勒们还会用面包蘸着盘里剩下的汤汁，全部吃干净。
26、菜泡饭
几年前，上海有媒体做了这样的饮食文化社会调查，主题就是“如果让你评选心目中的上海菜，你的首选是什么”？得到的答案出奇的一致：泡饭。过去，上海人还经常自嘲说，“外国人是喝牛奶长大的，阿拉是吃泡饭长大的”，以此解释，为什么国人体质不如外国人。
啥叫“泡饭”？它不是饭、也不是粥，通常是用隔夜饭做的。泡饭有两个流派，一派是直接用开水冲，然后用筷子捣一捣，上海话叫“淘泡饭”。天热时性子急的爷叔会直接浇冷开水捣一捣就吃，觉得爽气，有点打桩模子的意思，在平淡的日常生活中略微显示出一点点不羁；还有一派是要放锅里加水烧开，不过一般都是老人才会这么做。用筷头沾一点乳腐，一大口泡饭连水带饭“忽忽”地下肚，稀里哗啦的爽快感，无法言表。
27、青团
每逢清明，“百团大战”就在上海乃至整个包邮区激烈上演。无论是城市中心的网红店，还是小巷深处的老字号，都排满了来自各处的人群，望着一叠叠蒸笼蠢蠢欲动——好像只要轻轻咬上一口青团，就能拥抱一整个春天。虽然如今，各式网红青团层出不穷，但只有艾草豆沙青团，是上海老饕眼里的真·青团，永远带着最初的味蕾记忆与最温柔的仪式感。豆沙馅是匠心的最佳载体。做豆沙，就是要将煮透碾磨的红豆来回翻炒，直到细腻的沙感呼之欲出，期间“画龙点睛”般地加上一小块猪油或红糖，让甜味与香气丝丝入扣。虽说艾草汁制作的青团色泽不似浆麦草做的那般碧绿，有些甚至隐隐发黑，却有一种久违的醇厚气息，朴素得令人安心。
软糯筋道的糯米皮里，包裹着绵密香甜的豆沙，在清新甘洌的青草晕染下，充盈口腔，又小心翼翼地把握着分寸感，虽是克制的幸福，却足可以柔软到心间。有时候，吃着吃着，牙齿就会带出一根细细的艾草。唇齿之间，缭绕着一股来自阡陌的清新气息——宛如三月江南的雨，从容而笃定，透着丝丝微甜。
28、咖喱牛肉汤
上海最大众的市井小吃，咖喱牛肉汤。必定是大碗盛汤，派头么，还是要大点格。讲究的就是汤清见底；碗底么，只有小嘎巴气薄薄的几片牛肉而已，过日子嘛。汤汁鲜美微带辛辣，牛肉味极浓；即便是那几片稀罕的牛肉，嚼入口中亦是回味无穷。
29、咸豆浆
小的时候，咸豆浆是上海早点摊的标配。先排队买筹码，营业员会问你：“要甜浆，还是咸浆？”甜的一般是照顾来此打工的外地人，或者嗜甜的小朋友口味。大部分本地人，是非咸豆浆不能下咽的。
所谓咸，并不是简单放盐，而是需要丰富的佐料来搭配：碗中要事先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花。虾皮最好是舟山产的淡虾皮，可以白口当零食吃而不觉咸的；紫菜要江苏的，专用来放在小馄饨汤里“吊”鲜味的那种；榨菜是宁波余姚的，咸鲜微甜，没有辣味；小葱花则必须羊角葱，细嫩。
临吃时，老板舀上一勺滚烫的豆浆冲入码好佐料的碗中，再加入咸豆浆的灵魂——酱油。不是广东人烧菜的生抽老抽，是上海人做红烧大排、油爆虾、油焖笋的酱油。瞬间，豆浆会如被卤水点过的豆腐一样，呈现絮状。初次见到此物的外地人常常会不忍卒视，觉得这东西简直就像呕吐物，但本帮人懂得，咸豆浆吃的就是这种似有若无的口感。
30、老虎脚爪
老虎脚爪，因形似“老虎爪”而得名，其实最早来自于江苏盐城，是配着牛肉、羊肉汤吃的。传入上海后，喜甜的上海人给他刷了层糖，这才有了现在外脆内软，带着回甘的老虎爪。因为做起来费时费力，市面上卖老虎脚爪的摊头几乎绝迹，只有少数几家还在坚持。做老虎脚爪看似很简单，实则是经年累月才能练就的功夫。发酵好的碱水面，用老式炭火炉不是烤熟而是小火慢熏至熟透，因此自带一股焦香，内里却像普通馒头一般柔软，冷了吃都特别香！
31、米饭饼
在上海，米饭饼和大饼一样名气大，这个几乎绝迹的早点心是老底子上海人的最爱。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。米饭饼其实是来自江苏北部地区一种小吃，又称米饼，以米粉加酒酿制成，制成后松软可口，一面贴着锅底，有点焦，一面雪白，且有一股浓郁的米香。清甜软糯的米饭饼，底面金黄，略甜中带点酸，趁着热气咬一口，清甜的香气弥漫在舌间。
32、蟹壳黄
蟹壳黄创始于20世纪20年代初期，采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。
33、包脚布
初次听到包脚布的外地人一定会纳闷，什么，包脚布能吃？上海包脚布可不是意义上理解的懒婆娘的裹脚布，而是上海的一道名小吃，在八十年代，上海最受欢迎的早点排行榜中，“包脚布”排行第六。鉴于“脚”似乎难登大雅之堂，所以取谐音“角”。
一个带雨篷的小推车，炉子生得旺旺的，上面一块光滑的圆铁板。撩一勺面浆，用刮板流畅的刮成一个均匀的大圆饼，在老早底，用的还不是刮板是篾片——这大概是制作过程中最有技术含量的动作了；接着往饼上磕一个鸡蛋，搅散，微微烘干后翻一个面，涂上甜面酱、辣火酱，撒上小葱、香菜、榨菜三种作料，包上一块巧果或者一根新鲜油条，一个包脚布就成了。好吃的包脚布摊头，相隔不远处一定是有油条摊头的。为的是那刚刚出锅的油条，“懂经”的吃客一定明白，油条包在饼里，一口咬下去，酥脆可口。顿时油条香菜在舌尖爆炸的口感不要太嗲哦！
34、草头圈子
圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。最初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。
35、糟货
用香糟和香糟卤制菜，是上海菜特有的一种烹饪方法。每到闷热的夏天，难有胃口，糟货刚好登场。糟货有“生糟”、“熟糟”之分，以原料入糟前的生熟来区别，“熟糟”多见。先用黄酒糟、黄酒加盐、糖，香料调成糟卤，再把煮至刚熟的原料浸入，入冰箱，几小时即成。上海人怪来兮，一头猪从头到脚、排骨下水，乃至鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿来糟一下，糟法大同小异，而各曲尽其妙。糟货成品一般色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人们少有不闻香色动，胃口大开的。
36、四喜烤麸
烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋，条件有限的情况下，也可以将笋改为花生米。四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。海派的做法，烤麸是需要经过油炸的，烤麸吸满汤汁，每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔，所以配的东西最好比较鲜香多汁，吃起来才能鲜美。
37、枫泾丁蹄
据清末民初《清稗类钞·饮食篇》中记载：“嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄名于时，人呼之曰丁蹄……味至佳，加载郡志，脍炙人口。”晚清“红顶商人”胡雪岩将枫泾丁蹄敬献皇家，从此“枫泾丁蹄”成为江南贡品。
传统上用来做枫泾猪蹄的原料，是枫泾“杜种猪”，乃著名的太湖良种，也算是“根正苗红”。它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。切片宜薄，下刀要快，切面才能干净。再细看，这丁蹄汤冻、皮、脂肪、肉层次分明；一片入口后，嚼起来微甜酥软，肥而不腻，确实美味。
38、本帮酱鸭
本帮菜最大特点就是浓油赤酱，酱鸭就是冷盘中代表菜之一，皮黑肉嫩，鲜香味美，酱汁浓郁，把本帮菜的香甜浓腻表达的一览无余！
39、八宝辣酱
八宝辣酱是一道典型的上海菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。早在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。看懂了没，八宝辣酱最早实际上就是一道酱料菜，既能饭菜合一，又能把菜拌在饭里吃，名副其实的下饭神器。
虽然的确是有八种口感各异的主料，但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角，真正的主角是那个所谓的辣酱。这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合味，这种极富上海特色的酱香揉合了“鲜爽开胃”与“挂口持久”这两重极为矛盾的味感。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时，你才会明白什么叫做味道的穿透力！
40、糖醋排骨
虽然追究起来糖醋属于浙江菜的做法，但糖醋排骨已经成为了一道地道的上海特色的本帮招牌菜。此菜既可热吃，但大多还是作为一道冷菜，无论是家宴还是在高档酒家上的宴席上都少不了它的身影，可谓酸甜可口，肥而不腻，百吃不厌。
上海人烧糖醋小排，选的排骨不是传统意义上的肋排，而必定是前腿夹心肉上的那一段排骨，上海人称之为“小排”，虽然小排骨的肉不多，但是肉头嫩，精肉中夹一点肥，这样的肉吃上去不会显得干、老。买来的小排先用冷水浸一会儿，以便将肉中的血水逼出来。然后沥干、倒入黄酒、精盐、腌制一下。要烹饪前倒入淀粉均匀上浆，起油锅热油至六七分，用中火油氽至金黄色，外酥里嫩即可。传统的糖醋排骨讲究酸甜在外，香酥脆在里，肉质鲜嫩在内，全凭一个“氽”的功夫。油氽过的排骨沥去油，另起锅，倒入料酒、酱油、糖、镇江陈醋、适量清水至烧开成糖醋汁。糖醋汁稍许用中火滚一滚，挥发掉一些“生醋”味儿。倒入水淀粉勾芡，将炸好的排骨下锅翻炒均匀，撒上烤香的白芝麻和少许葱花点缀一下即可。
41、油酱毛蟹
经典的本帮菜肴之一。该菜品是将处理干净的毛蟹在蟹身上蘸上少许盐，顺便在面粉碗里按一下，以免蟹黄流失，再放入锅内，放一把碧绿生青的毛豆，加绍酒、酱油、糖及适量水烧至蟹熟，稠浓汤汁着芡，淋油出锅即成。面粉封住鲜美的蟹黄蟹膏，酒气升腾去腥，收汁勾芡出浓郁的酱汁，便将蟹天然的鲜与海派风情完美结合了起来。煮成的油酱毛蟹色泽橘红，被浓厚的酱汁包着，内里肉质嫩极了。此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。
42、红烧肉
红烧肉，毋庸置疑是本帮菜中的经典。每个上海人的记忆深处，都有那么一块令人垂涎欲滴的红烧肉，流着糖油儿，晶莹透亮，还在微微发着颤，不留神便颤到了扑通扑通的心间。来不及细细端详，便下筷。软糯，香甜，肥而不腻，入口即化，能下好几碗饭。来上海，最不可错过的味道便
是红烧肉。
43、咸肉菜饭
上海人对菜饭是情有独钟的，几乎每个传统上海家庭都会做。每年开春时，上海人腌制了一冬的咸肉闪亮登场，搭配春笋、莴苣、上海青等时令蔬菜，焖煮出一锅香气满满的咸肉菜饭，味香料足，一端上桌即刻被一扫而空。每家菜饭的版本或许都不相同，但对于那种味道的美好记忆却是无比相似。
44、猪油拌饭
劳作一天，一碗盛得满满的白饭一扫而光。那直冲头顶的香气和咀嚼之后的回甘，是对肠胃最好的犒赏。夹一筷子猪油，倒上点鲜酱油，配一把小葱，一碗酱油拌饭吃得有滋有味。
45、黄鱼面
要说魔都鲜到让人“打耳光”也不放过的面条，非“黄鱼面”莫属啦~一碗完美的黄鱼面，鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊，味道鲜而不腥。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。或是将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨，或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下，鱼骨熬制底汤，再浇在碗中幼滑韧道的细面上，热气腾腾的黄鱼面就应运而生啦！
一碗完美的黄鱼面，面细美白且精巧整齐浸润在汤中，黄鱼片浮在面上，裹杂着少许雪菜。尝口面条，口感爽滑，轻巧，有嚼劲；鱼片幼嫩，无腥气，与清香雪菜糅合出一种清润味道，层次感强，在舌尖跌宕。鱼、面、菜、汤、香五味一体，犹如春、江、花、月、夜，字字皆是美满相遇。
46、刀鱼汁面
在上海，老半斋的刀鱼面可谓是大名鼎鼎，每到刀鱼上市的时节，各路老饕都会闻风而至，把不大的店面挤得满满当当。老半斋的刀鱼汁面每年春天算得上“沪上一景”。许多人把它误称为“刀鱼面”，而其正式品名则很严谨，叫“刀鱼汁面”，因为其中没有鱼肉，有的是刀鱼熬出的汤汁。刀鱼汁面的汤汁浓郁稠厚，色白似乳，虽然不见鱼，但“长江第一鲜”的咸鲜味道已经融入面中了。将最佳搭配“肴肉”盖在热气腾腾的刀鱼汁面上，不一会儿肴肉也变得又热又香起来，红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻，咬在嘴里回味无穷。
刀鱼汁面之所以能成为老半斋的“镇店之宝”，是因为独具秘方。烹饪时先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。不加一点味精，全凭食材吊出鲜味。由于熬制刀鱼汤汁工艺繁杂，这份老派的细致和考究，新来的学徒已经不愿意学了，技艺传人已经越来越少。
47、大肠面
虽然“大肠”总被人冠上“下水货”的称号，但如若碰上厨房师傅工艺了得，能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头”，同样可以收获到大批饕客对它情有独钟。上海的浇头面中，大肠面是不可或缺的一块响当当牌子。尽管各家面馆都有大排面、咸菜肉丝面卖，但只有“大肠面”三个字，无论在写字楼林立的西区，还是在市井里弄曲里拐弯的东区，都有小小面馆以最醒目的大号字体挂在店门前招徕，甚至直接做了招牌。总体来说，大肠面浇头分两类，一类用的是猪大肠的肠尖，是最嫩最脆的精华部分，下单后厨房立刻浓油爆炒，然后上桌；另一类则是用了肥肥的直肠，重在粗壮豪迈的质感，特别肥硕柔韧，很有嚼头。
48、烂糊面
上海人对于“烂糊面”最深的记忆，是在三年自然灾害的日子里。为了让全家人吃饱，家庭主妇动足脑筋，想出来把面条煮烂后放置一段时间，用上海话来说就是让它“涨一涨”，把细面条涨成了粗面条，把面汤涨成了糊状，更容易填饱肚子，当然它的味道并不怎样好。
随着后来的形势好转，主妇们在煮烂糊面时，除了放蔬菜，还会放些肉丝、虾皮、香菇等等——这种“阔”起来的烂糊面，与当年解饥温寒的烂糊面的内涵，大不一样了！现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去，最相宜的还是青菜。烂糊面的面色，配上青菜衬托的碧绿，特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。考究点的烂糊面，里面还可以放肉丝、虾仁、火腿丝、鸭肫干碎粒、茭白碎粒等不少辅料，把面煮得烂烂的，带有一定的糊状，但却烂而不黏，糊而不焦，味道极其鲜美，有“鲜的眉毛掉下来”之称。
49、蝴蝶酥
蝴蝶酥是最早由法国人带入上海的甜点，因其外形似蝴蝶而得名。西式蝴蝶酥重油重糖，口感简单，而海派蝴蝶酥糖少了、油水轻了，口感更酥。最有名的是国际饭店的蝴蝶酥，两片“翅膀”蓬起来，弯弯卷卷的弧线还真像欲飞的蝴蝶。又酥又脆不必说，奶香浓郁又不腻，吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。
50、真如羊肉
老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年历史。早在乾隆年间，真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载，“旧时，每天凌晨三时许，农民上街泡茶馆，凌晨四时许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碗羊肉汤面，即下田头。”据传，乾隆年间，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上竟有30多家羊肉馆。
从古到今，真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。白切羊肉要先选上乘的山羊，然后验羊，在经活宰、去毛、浸泡，带皮出白水，清晰、斩劈等十多道工序，切成大块，放入套有胶木圈的大铁锅内烹制，用陈年老汤卤煮，严格控制火候，焖煮大半夜，出锅后去骨切成薄片，成为色泽雪白的白切羊肉。
红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块，用丝草扎紧，放入陈年的红汤内烧煮，配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后，羊肉色泽鲜艳，香气扑鼻，口感酥软。
然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传，真正的秘诀“只可意会”，比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物，都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。煮完羊肉的汤不能倒掉，上面有一道油层，撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”，下次煮的时候只要加点水进去就行，越老的汤煮出来的羊肉味道越好。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓，就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。”
