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关中十三珍丨古都长安的饮食文化

(来源:网站编辑 2024-09-12 07:42)

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关中十三珍丨古都长安的饮食文化

2017-04-22 17:24

当你初次来到古都长安，这里给你留下的印象，也许是巍峨的大雁塔、壮观的明城墙，或许是四条大街的灯影阑珊、兴庆宫公园和大唐芙蓉园的歌舞与桨声。而当你真正住下来，给你深刻印象的恰恰就是古长安的饮食文化。长安人善良淳朴、宽厚包容，古长安的饮食更是以博大的胸怀，传承与接纳来自五湖四海的风味。

古长安（现称西安），背倚大秦岭，怀抱泾渭河。自周文王和周武王在此建造起丰镐城以来，及至秦汉被称为“天府之国”。是我国六大古都之一，历史上十三个朝代在此建都，是世界著名的文化古城，至今已有三千多年历史。

唐代之前（含唐代），长安菜点是中国的代表菜点。唐之后，长安虽失去了中心地位，但它仍是中国重镇之一，其饮食文化不仅辐射至西北五省，且旁及到豫西、晋南与河套地区。它兼备黄河、长江流域特产，擅长煮、煨、炖、汆、炝、蒸、炒等烹调方法，囊括辛辣、浓郁、清爽与和谐的滋味，酸辣、鲜香突出以及大度大气、大俗大雅的品格，共同折射出三秦人民淳朴善良、勇敢包容和大智若愚的族群精神。

长安菜肴，品类繁多，据不完全统计，仅面点与小吃就有十三个类别，一千多个品种，有荤有素，有粗有精，有俗有雅，有干有稀，有咸有甜，有酸有辣，形态各异，姿色纷呈。菜肴更是数不胜数，主要有八宝肉辣子、芥末肘子、带把肘子、炝白肉、商芝肉、葫芦鸡、汆双脆、全家福、温拌腰丝、豆腐鲫鱼、金边白菜、莲菜炒肉片、奶汤锅子鱼、海参烀蹄子、酸辣肚丝汤等。主要面点小吃有牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、红肉煮馍、大肉锅贴、小笼蒸饺、酸汤水饺、灌汤包子、腊牛羊肉、水盆大肉、豆腐脑、臊子面、肉夹馍、箸头面、凉皮、麻食、甑糕、煎饼、菠菜面、温面等。在这许多的菜肴中，尤以莲菜炒肉片、炝白肉、八宝肉辣子、葫芦鸡、全家福、商芝肉和牛羊肉泡馍、臊子面、凉皮、肉夹馍等菜点叫绝，它们不仅是长安人最喜欢的大众化食品，市民百姓少它不得，达官贵人也常拿它来调换口味。

长安饮食多源于传承，在这里，随便尝一味菜点，就有震撼的重大发现，就算那问世较迟的黄桂柿子饼，也有近400年的历史了，比美国的建国史还要长。至于食单中的那一菜、一点、一面、一馍、一饺、一饭、一粥，在研究饮食文化史的学者眼中，也可能是珍贵的“历史文物”。今日的“烤乳猪”、“烤全羊”，就是由问世于镐京“周八珍”中的“炮豚”、“炮牂”演变而来。今日流行的快餐“盖浇饭”，就是周代“淳熬”的翻版。西汉问世于长安的“五侯鲭”，被专家视为“大杂烩”的始祖，当今流行的“烩三鲜”、“全家福”等菜，走的就是“五侯鲭”的路子。盛唐菜点对后世影响更大，今日风行的“驼蹄羹”，见于杜甫“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘”的诗句。韦巨源《烧尾宴食单》中的“御黄王母饭”和“乳酿鱼”，分别演绎化为今日的“鸡蛋炒米饭”和“奶汤锅子鱼”。杜甫赞咏过的“槐叶冷淘”，也变为长安的“菠菜凉面”了。唐人的“生日汤饼”和“石鳌饼”，甚至原封不动的流传下来，只是今天的名称换为“生日长寿面”和“石子馍”了。至于宋代问世的“粉蒸苜蓿”（麦饭），近代演变为“粉蒸槐花”，更是常见于百姓春日的时令食品了。这种一代接一代的传承，自然形成了古都菜点的典故文物性。

长安人不排外，长安城的历史沧桑使原住民越来越少，外地人和外国人在长安能很快而轻松地找到自己的立足点和生活坐标，几乎不需要什么过渡适应期。餐饮也一样，长安很多餐饮企业已不再仅仅着眼于本地风味，而是借鉴、接纳外地和外国更为丰富的饮食文化，在环境和个性上大做文章，涌现出一批各具特色鲜明的主题餐饮。不论你是中国人还是外国人，都能方便地找到适合自己的口味，江南的清香，粤港的海鲜，四川的麻辣，山东的酱香，山西的醋酸，连机关单位食堂午餐的主食中，也同样有米饭、面条、馒头和面包。这种包容，是古都多元饮食融合的产物。

古都长安的饮食文化有着兼容并蓄的特征，自古就在不断地吸纳不同地域的特色，融合完善，而且不断地在创新，逐步形成现在的风味。可以不夸张地说，全世界各地的游人来到这里都能吃的惯。而且，与其他城市相比，这里的长处就是文化底蕴深厚，而饮食恰恰是文化的一种载体，1000多年的文化积淀浓缩在一菜一点之中，其意义深远是不言而喻的。身在古都长安的餐饮人有责任让长安的饮食文化发扬光大，让更多的人了解并品尝到这种千古美味并爱上古都长安的饮食文化。

朱立挺老师简介：

陕西师范大学教授、中国民俗文化和饮食文化研究专家、陕西省烹饪专家指导委员会常务副主任兼秘书长、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会委员、北京陕菜协会副会长、三秦文化研究会常务理事、关中十三珍陕西小吃博物馆策划人之一。

王浩老师简介：

中国饭店协会名厨委副秘书长，中国烹饪大师，国家级评委，西安名厨委秘书长，陕西省首席技师。

关中十三珍，地处灞桥区席王街道纺渭路与柳烟路交汇处东南角，南邻城东地铁枢纽，北临浐灞生态湿地公园，东靠绕城高速，西接东三环，是西安市政府打造“新纺织城”的39个重点项目工程之一。

这一横空出世的美食街区，主要由东府院子、西府院子和陕西小吃博物馆等三大部分组成。以渭南咸阳为中心的东府，和以宝鸡为核心的西府，一应传统陕西关中地方美食小吃，将集中在这里进行展示销售，相信一定可以让省内外以至四海宾客流连忘返，乐不可支。您既可以怀旧，也可以惊讶感叹。

需要着重说明地是，“十三珍”可不是指十三道陕西大地的代表性菜肴，它是十三朝烹饪烹调及餐饮文化的浓缩与升华，“珍”的意思当然是指这里的每一款菜肴、每一道小吃，一定都是而且必须是原汁原味的陕西地方美食，一定是特别好吃、特别健康、特别绿色、特别天然的关中美味。这里不仅有让您目不暇接、吃不过来、色香味形俱佳的地道陕西风味浓郁的物超所值的各种美味，更有陕西人挥之不去的浓浓乡愁，有弥漫在两院一馆内外那触手可及、亲切有加的大美餐饮文化。

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