卤汁凉粉，西安美食界的“泥石流”
2018-07-07 17:59
炎炎夏日，一点食欲也没有，吃什么，成了一大问题。除了放肆的吃冰淇淋，喝冰汽水之外，回民街的卤汁凉粉，到了夏天也成了大家的最爱。
说到卤汁凉粉，别说外地人，很多老陕也不是十分接受，但这并不能影响爱它的食客寻味而去的脚步，浓厚的麻酱、爽口的凉粉、再来个饼，沿着碗边吸遛下肚，满足感油然而生，今天就来给大家说说咱们西安那些值得一吃的卤汁凉粉！
据民间流传，这种食品最早起源于长安乡村，夏季上农忙季节天气炎热，农民无暇做饭，热饭吃起来又占用时间，打一锅卤，切一点凉粉，佐以调料，掰几块馍，稀里哗啦几口一咥，一顿饭就搞定，方便实惠，这样就逐渐形成了这种地方特色小吃。
卤汁凉粉是夏令食品，是因为它调料口味麻、辣、酸、呛、香，加之凉爽上口适合当地人的饮食口味，所已是当地人喜爱的风味食品。随着时代的发展与时俱进。起初只是卤汁泡馍，佐以各种调料或吃单走（即纯吃汤和凉粉）。至现时，经营者在不断研究探索的基础上，配加茶鸡蛋、变蛋等，再配以喝酸梅汤、凉茶使原汁美味更上一层楼。
卤汁凉粉的凉粉是豌豆淀粉熬制的。别的豆类淀粉所作的凉粉用于卤汁凉粉可就变味了。所以豌豆淀粉做凉粉是唯一选择，其他原料无可代替这也算是风味小吃之风味特点吧。
卤汁凉粉的卤与字面上的卤大相径庭，它并无卤的含义。其做法是将水烧开，打进提前和稀的淀粉糊，使之形成挂芡状。微开后将打搅后的鸡蛋均匀打入锅，再加少许盐出锅。即成卤汁凉粉的卤。
凉粉切好、卤也打好、饦饦馍掰好置于细瓷海碗中，只待妙手调制既可享用美味佳肴了。
以传统的做法，按照规矩做出来的还真是不一样，单单一个调料汁先后顺序，就足以决定这碗卤汁凉粉的好坏啦。调料汁一定是一层层细致均匀的铺开的。因为吃卤汁凉粉一定不能搅合，一定是要像吃泡馍一样从边上慢慢拨着吃，一口口吃，味道层次分明。滋味丰富。烹制过程中也就形成了经营者的个人特色卤汁凉粉。
调制过程本身就是一门学问和技艺。卤汁凉粉的做法简单易学，小西君教你几步调制出爽口的卤汁凉粉。
1、卤汁:烧一锅水，水里放少许五香粉，少许生抽提味，切记都是少许。水开后稍煮片刻后勾芡。勾好芡后打个鸡蛋花，卤汁好了待用。
2、调料:蒜水-蒜里放少许食盐捣成蒜泥，然后加入凉白开成蒜水待用。芝麻酱加凉白开搅匀待用。
3、准备生抽，醋，芥末（最好是吃饸饹时使用的那种芥末，没有的话芥末油也行），食盐，油泼辣子，烧饼，凉粉。
4、发面饼在碗里掰好，铺上凉粉，下来的次序很重要:先浇卤汁，然后是少许食盐，下来依次是蒜水，生抽，醋，芥末，芝麻酱，油泼辣子，切记，最后放芝麻酱和油泼辣子，而且芝麻酱要均匀的盖住前面放的所有调料上。就可以吃啦。
作为西安特色美食，单单一个回民街，就有大大小小不下三十家的卤汁凉粉店，小西君就给大家介绍一下回民街里非常有口碑的几家卤汁凉粉。
宏顺祥卤汁凉粉
这家店吃货们肯定不陌生，即使没吃过他们家也从很多吃货嘴里听说过他们家，很霸气的一家店，每天只在固定的时间开门营业，过了中午基本也就卖完了。凉粉滑爽，麻酱香醇，配上自己秘制的卤汁，加个蛋，再来一勺油泼辣子，吃起来满满的幸福感。
地址：北院门街道北广济街212号
老何家卤汁凉粉
这家店也是吃货的心头好，祖传的店，来的食客都是熟人。凉粉切的细更容易上味儿，馍块在卤汁和调料的渗透下相当入味，吃起来口感层次分明，特别解馋。
地址：小学习东巷28号
何老二卤汁凉粉
老板挺帅的，很精致整洁，惊艳的是酱，芝麻酱很香，和芥末配合的很好，馍烙的软硬适中，松花蛋的级别非常高，不能再赞。老板干活麻利，稍等片刻凉粉就上桌了。
地址：西仓东巷(近莲湖公园)
老索家卤汁凉粉
老板娘很热情，会给你解说吃法和搭配，一把切好的凉粉盖在掰好的馍上，摆平码好，浇上卤汁，上面是厚厚的芝麻酱和辣椒，吃起来简直不要太带劲儿。
地址：大麦市街南段
德华卤汁凉粉
这家口味常规，芝麻酱、卤汁、油泼辣子、饼的配合简直不能再绝妙了！夏天吃起来爽口解馋，清凉美味。
地址：东举院15号
这道小吃可是盛夏时节的美味。尤其那股卤汁味、麻酱味，想想就口水直流。喜欢的可以去尝尝喔～说不定就打开了你味觉的新世界~
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