发布于：山西省
原标题：美食·美说│崔启昌：吃“冻”
美食·美说
吃“冻”
作者：崔启昌
“燕山雪花大如席，纷纷吹落轩辕台。”尚不到冬至呢，惧怕寒冷的李白便早早承受不住了，偶有冷风夹杂着点点碎银子似的雪花撒下来，就瑟缩着惊呼：这大雪花片子快赶上席子那么大了，北风都要把轩辕台吹掉了，这天真冷啊！
念着诗仙的《北风行》，现今的青岛人恐怕依然会笑话古时的李白：不妨穿越时空莅临黄海之滨，看我如何就雪吃“冻”吧！
“冻”，不是水冷凝后的冰坨子，是拿肉皮子熬制的一道美味儿。青岛人过了小雪，心里大都有股子熬冻的念想开始萌动。北风吹的再急一些，馆子里，抑或暖意融融的炕头上便有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”的情景了。小众围坐在火炉前，赏雪、饮酒，拉呱、叙旧，英雄不论，哪管江湖谁人。俯身瞧，推杯换盏者之间的台面或炕桌上是断然少不了一盘蒜泥蘸肉冻的。
青岛人喜食的肉冻也不免随大流，家中勤快的女人们将猪皮子洗净、焯水,切丝或丁，连同姜末、葱段、黄酒、桂皮等一古脑丢进锅内，加足量水，细火慢煮。久沸后，视锅内肉汤多少再行续水。继续添柴，改煮为熬，直至皮烂汤稠，香气盈室。此时，肉皮中的胶原粒子在热力催撵中加剧运动，相互交联，及至温度降低时，胶原粒子运动放缓，再低，便开始凝固，一份水晶般的肉冻倾刻成了飨人之物。捣蒜成泥，浇少许米醋、生抽、辣油并调和成蘸汁，肉冻便着手开始履行酒肴职责。室外雪扬风骤，屋内却肉香交织着酒香，暖意互联着亲情、互联着友情或爱情，那情景暖心恣人，那情景中人哟，那顾得室外什么朔风吹、林涛吼呀！
肉皮，包括猪蹄、猪尾蛋白质含量丰富，是猪肉的两倍半，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，其含量据说可与熊掌媲美。胶原蛋白对人的皮肤有特殊营养作用，吃得多，人就俊。医圣张仲景在《伤寒论》中开列的“猪肤方”中说，猪皮有“和血脉，润肌肤”作用，历代沿用不衰。想想，青岛出美女，帅小伙大街上也是熙来攘往，保不准这还真是与常食肉冻有关联呢！
青岛靠海，渔获丰盈，常有人在肉冻熬制时打鱼的主意。我乡下老家的村人把捕捞的蛤蟆鱼晒干，等冷风起时掺在肉皮里熬冻。肉皮主打的肉冻凝固后，鱼肉丝丝缕缕嵌在其中不光养眼，吃起来还多了几分咬劲和嚼头，添了几缕鱼肉香，便当然成了凌驾于普通肉冻之上的飨人尤物了。再者，村人们还往肉皮里放鸡、放鸭，果木柴火，立锅大熬，混搭的肉香溢出房舍，漫出庭院，让北风领着能一直弥遍大半个村子。想来，在传统吃物上不守旧，有变化，能创新，让几种食材随了人的意愿而衍生出更好的滋味，这该是青岛人的又一种智慧了。
论吃肉，古时的苏东坡应算是手屈一指的大咖了。人家在仕途上遭了不幸，但精神状态却似乎别无他样，在吃的追求上对肉依旧日思夜想。“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美……”能为猪肉专门写上一首赋的，诗史上大概除了东坡居士再无他人了。我想，到了诗仙李白喊冷的冬天，到了家乡青岛人隆冬食“冻”的当口，如若捧一碗晶莹剔透的肉冻给好肉的东坡居士，因两味同源，彼此一脉，想必，这位心胸开阔随遇而安的豁达之人是会喜不自禁的。
人间有味是清欢。能将一道菜肴，或者说一日三餐吃出趣味，吃出诗意，吃出沧桑流变来，这大概也是一种境界啊！
《味蕾上的乡情》
曾庆伟 著
（由北京日报出版社出版）
当当网、京东有售
出版时间：2016年1月
定价：24.6元
《武汉味道》
曾庆伟 著
（由武汉出版社出版）
武汉各新华书店有售
出版时间：2019年3月
定价：58.00元
《荆楚味道》
曾庆伟 著
（由华中科技大学出版社出版）
当当网有售
出版时间：2020年6月
进
华中科技大学出版社旗舰店可直接购买）
作 家
崔启昌，山东省作家协会会员、山东省散文学会会员、山东省青年作协会员、青岛市作协会员。致力散文创作，在《经济日报》、《中国海洋报》、《中国建材报》、《农村大众》、《联合日报》、《青岛日报》、《青岛早报》、《青岛晚报》、《青岛财经日报》、《湖州日报》、《济宁日报》、《当代散文》、《四川烹饪》等报刊发表散文作品80余万字。近年，注重美食散文写作，倾情用舌尖触摸故乡，触摸乡愁，作品散见各级各类报刊。
声明
部分图片来源或改编自互联网，图片版权归原作者所有，侵删请联系。
●美食·美说│李晋：千层油糕
●曾庆伟谈吃：糯软醇甜糊米酒返回搜狐，查看更多
